Acqua, farina, olio e sale, pochi gesti sapienti e la giusta cottura: il risultato è un lievitato dorato, fragrante e dal profumo irresistibile
Una ricetta che omaggia il focolare
Come si legge, il termine “focaccia” deriva dal latino tardo “focacia”, declinazione femminile di “focacius”, ovvero “cotto al focolare” (in latino “focus”). Questo alimento, dalla forma più o meno bassa e schiacciata e dalla consistenza più o meno croccante, è considerato il prodotto da forno per eccellenza, immancabile nei panifici di tutta Italia e sempre più spesso utilizzato anche come base per piatti gourmet o come alternativa o aggiunta golosa nel classico cestino del pane.
Regione che vai, ricetta che trovi
Da quella ligure a quella pugliese, fino alla versione siciliana e a quella sarda, ogni Regione d’Italia (e in alcune aree persino ogni città) ha la sua focaccia, testimone delle tradizioni, degli ingredienti e dei sapori tipici del suo territorio d’origine!
Nel centro italia ci sono:
- Il tirót mantovano (diffuso soprattutto nella zona di Sermide e Felonica) con cipolle affettate finemente (un piatto povero che deve il suo nome al fatto che di presentare un impasto morbido ed elastico, che una volta sulla teglia viene “tirato” e assottigliato).
- La chisola coi grasei un prodotto De.Co (Denominazione Comunale di Origine) di Borgonovo, nel piacentino, il cui impasto viene arricchito con i “grasei”, cioè i ciccioli di maiale.
- La “schiacciata”, “ciaccia” o “schiaccia” toscana all’olio, morbida ma con una crosta fragrante, da farcire con formaggi e salumi; la focaccia barese, rotonda e morbida, con un impasto a base di patate, e condita con pomodorini, olive nere e origano (a cui, nelle varianti più ricche, si aggiungono capperi, acciughe e peperoni), che fa il paio con la focaccia all’uva tipica di Firenze.
Più a sud si trovano:
- La strazzata lucana, tipica della Basilicata (in particolare della zona di Avigliano) a base di farina integrale, aromatizzata con abbondante pepe e farcita a piacere con formaggi e salumi (come provolone e prosciutto crudo, frittata e peperoni cruschi), che ha la forma di una ciambella e deve il suo nome al fatto che per essere mangiata, doveva essere rotta con le mani.
- La pitta calabrese (tipica della zona di Catanzaro), anch’essa a forma di ciambella e preparata con la pasta di pane, che tradizionalmente viene farcita con svariati prodotti regionali come capocollo, provola silana, acciughe, olive, capperi e persino con il morzello (in dialetto morzeddhu), uno spezzatino piccante a base di frattaglie di vitello e ciccioli di maiale, reso piccante dall’aggiunta di peperoncino e ‘nduja.
- La pizza bianca romana, dall’interno alveolato e dalla superficie croccante
- La crescia umbra, detta anche torta al testo che è una via di mezzo tra una piadina e una focaccia. Il suo impasto è composto da acqua, farina, bicarbonato, sale e olio e viene cotto, con una forma rotonda, su una piastra di ghisa.
Infine, spostandosi nelle isole si incontrano:
- Lo sfincione palermitano, in dialetto (“sfinciuni” o “spinciuni”), morbido e condita con salsa di pomodoro, acciughe, caciocavallo, cipolla e pangrattato (oppure bianco, insaporito con ricotta di pecora e Tuma, cipolle e acciughe, nella variante tipica di Bagheria) e la messinese rigorosamente con le acciughe in superficie.
- Il mustazzeddu sardo, farcito con pomodoro, basilico e aglio tipico del Sulcis-Iglesiente e del Sarrabus (dove viene chiamato anche prazzida o pratzira e può essere farcito anche con cipolle, zucchine, melanzane e patate)
Liguria sul podio
Capofila indiscussa della lista è la focaccia ligure (in dialetto “a fügassa”), a partire da quella genovese, nelle varianti liscia (di cui qui puoi trovare la ricetta originale della focaccia di Sonia Peronaci) o con le cipolle (“co-e çiòule”).
Si tratta di un Presidio Slow Food e di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano, che rappresenta il simbolo della “Superba” ed è considerata una vera e propria istituzione nel capoluogo ligure ma anche nel resto del Bel Paese, come dimostra il fatto che le sia stata dedicata persino una Giornata Nazionale, celebrata ogni anno il 21 novembre.
Non è da meno la focaccia di Recco, tutelata dal marchio IGP e da uno specifico Consorzio, che tuttavia è molto diversa dalla specialità corregionale, in quanto caratterizzata da due strati sottili di sfoglia e da una farcitura a base di formaggio fresco (la prescinsêua genovese, un prodotto caseario dal sapore acidulo e dalla consistenza a metà tra yogurt e ricotta, che in una versione “profana” della ricetta può essere sostituita con lo stracchino o la crescenza.
Infine la sardenaira che si prepara nella zona attorno a Sanremo che, con il suo condimento di con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio, presenta un esplicito richiamo alla pissaladière della vicina Nizza.
Una star dei social
Oltre ad essere venduta in tutti i panifici della Regione e ad essere apprezzata (e imitata) in tutto il mondo, proprio la focaccia ligure è anche una star dei social. Ne abbiamo parlato in questo articolo, indicando anche i numeri del suo successo mediatico: già nel 2021 infatti la pagina Facebook della Focaccia di Recco contava più di 12mila follower, che si aggiungono ai 4mila della pagina dedicata alla Festa della Focaccia di Recco e ai 6mila di Instagram.
Insomma, grande successo motivato da un grande gusto, per un prodotto unico che non può non piacere a tutti… ma proprio a tutti!
