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Il mestiere dei Cadrai, il catering nel porto di Genova

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I “Cadrai” sono un pezzo di storia genovese: un mestiere ormai scomparso che ha caratterizzato la vita del porto a partire dal basso medioevo fino agli anni ‘60.

Cosa vuol significare questa parola? “Cadrai o catrai” sono, o meglio erano, trattorie galleggianti, diciamo i “self service fuori bordo” ancora in voga fino ai primi anni ‘60. Un’ idea geniale nata dalla convivialità che esisteva in porto tra marinai, portuali e gestori delle trattorie dell’angiporto. Nei secoli passati non tutti riuscivano a raggiungere una trattoria nell’intervallo del mezzogiorno e, quindi, non poteva mancare un’imbarcazione caratteristica: quella dei “cadrai” o “catrai” che distribuivano pasti caldi ai lavoranti delle imbarcazioni all’ormeggio.

Queste osterie galleggianti, dai colori vistosi, erano gozzi o piccole chiatte, con al centro dello scafo, grossi paioli di rame fumanti di minestrone o altre specialità genovesi. Su queste chiatte, a volte, venivano anche installati dei rudimentali fornelli di ghisa o di terracotta utili per riscaldare vivande o per cucinare sul momento. A Genova i “cadrai”, navigando nello specchio d’acqua del porto stipato di navi e velieri, come tutti gli ambulanti del mondo, richiamavano l’attenzione dei clienti con grida caratteristiche, come “He! Oh! Gh’è o cadrâi!” e coprivano ogni momento della giornata con diversi menù che venivano issati direttamente a bordo dei bastimenti.

I cibi provenivano in realtà dalle vere e proprie trattorie, da cui i ristoratori più creativi, inviavano i loro dipendenti alla volta delle navi all’ancora per coprire tutto il target di mercato. Già al mattino presto i cadrai si aggiravano tra i bastimenti e offrivano ai marinai la colazione a base di focaccia, vino bianco e caffè. La prima colazione era anche l’occasione per prendere ordinazioni per il pranzo di mezzodì, offrendo stoccafisso, trippe, buridde fumanti, capponadda, torte salate, ma soprattutto ü menestron!

Un piatto “terrestre” cioè a base di ortaggi, sempre molto richiesto e gradito a bordo dai naviganti, per equilibrare la dieta, dopo lunghissime navigazioni, dove non c’era la possibilità di mangiare verdure fresche, con conseguenti problemi sanitari quali scabbia e gravi avitaminosi. Infatti la dieta di bordo, in particolare nelle attraversate oceaniche, consisteva in piatti di stoccafisso e gallette, frutta secca e zuppe di pesce.

I Cadrai erano anche dei veri precursori del food marketing, pare infatti che astutamente navigassero con il gozzo sopravvento ai velieri per farsi annunciare dal profumo del basilico “dü menestron” inebriando così i marinai, che in astinenza dopo lunghe traversate non avevano alcuna scelta, se non essere presi per la gola. Possiamo dire una pubblicità degna del miglior food marketing dei nostri giorni! Non è un caso, se il minestrone genovese ha fatto il giro del mondo ed è stato proprio grazie ai marinai che lo hanno fatto conoscere ovunque, esaltandone la fragranza e la bontà. Antonio Bovetti

Antichi mestieri: Cadrai una trattoria galleggiante tra antichi velieri e bastimenti