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A Prescinsêua: formaggio digeribile ma un po’ dimenticato

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A Prescinsêua,

La Prescinsêua, è un antico formaggio genovese, simile nell’aspetto alla ricotta; deve il suo sapore al latte insaporito dalle erbe aromatiche presenti nei pascoli dei monti liguri. Una legge della Repubblica di Genova del 1413, indica la prescinsêua come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi.

Nella seconda metà del ‘400 il medico Ambrogio Oderico, nel trattato De sanitate regenda consilium, raccomanda l’uso di questo formaggio ligure da ritenersi cibo leggero e facilmente digeribile a differenza degli altri ritenuti pesanti e di non facile digestione in particolare la sera.

Si pensa che nell’antichità il metodo per far coagulare il latte fosse stato quello spontaneo e naturale, seguito poi, per sveltire i tempi, dall’aggiunta di succhi vegetali specialmente del fico e del carciofo selvatico, per poi passare alla mucosa intestinale dei mammiferi lattanti, più efficiente e perciò più usata.

Ancora oggi si usa il caglio, chiamato anche cagliolo, preparato con il quarto stomaco dei ruminanti, in dialetto genovese si traduce in presu o prezu da cui deriva la parola Prescinsêua. Questo formaggio tenero si trova solo in Liguria, poiché è difficilmente conservabile e la produzione è limitata. Il formaggio, essendo un alimento ad alto valore proteico, figurava nelle diete dei marinai.

Sulle galere era riservato agli ufficiali e ai rematori (i buonavoglia), che avevano bisogno di una dieta ricca di proteine per poter sopravvivere alle fatiche della navigazione. Ricotte, caciotte, formaggette si facevano in Liguria fin dai tempi antichi, ma le produzioni non erano tali da renderle conosciute anche fuori dai confini regionali.

Si può preparare in casa seguendo queste indicazioni: trovare il latte dell’Appennino è un po’ difficile, ma con il latte comprato in negozio il risultato è una gradita sorpresa gustativa. Si consigliano 2 litri di latte fresco, 5 grammi di caglio, acquistabile in farmacia o presso le erboristerie. Versare il latte in una pentola e lasciarlo riposare per 48 ore;

trascorso questo tempo, travasate un quarto di questo latte, (cioè 1/2litro) in un altro contenitore e scaldarlo fino alla temperatura di 40-50° gradi a questo punto, sciogliere il caglio, mescolare bene, unire il latte e il caglio al restante latte e lasciare riposare il formaggio per 4 ore.

Quando la Prescinsêua è abbastanza solida, si può considerare pronta. Per rispettare la tradizione deve essere servito a fette. Antonio Bovetti

A Prescinsêua, formaggio prettamente genovese un pò dimenticato