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Laboratori del Gusto a Cheese 2019 dal 20 al 23 settembre a Bra

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CUNEO 8 LUG Anche quest’anno tornano gli appuntamenti per chi vuole scoprire formaggi sconosciuti e lasciarsi guidare in abbinamenti davvero inusuali. 27 occasioni per viaggiare in Italia e nel mondo, ascoltare le storie di casari e pastori, scoprire interessanti accostamenti e stupire il palato.

Le regioni italiane mettono in mostra il meglio di sé proponendo un tour davvero gustoso su e giù per lo Stivale. Nello specifico partiamo dalla piemontese Valle Varaita, con le storie belle e potenti di chi come lo chef Juri Chiotti ha scelto di tornare in montagna, regalandole nuove prospettive di sviluppo sostenibile e valorizzando i formaggi locali; vi accompagniamo in Sardegna, con un omaggio a una terra che ha molto sofferto e per la quale il latte ovino è il simbolo stesso della cultura isolana, sempre più minacciata da mere logiche commerciali; e non mancano le campagne laziali raccontate attraverso l’esperienza di aziende che lavorano a ciclo chiuso: dall’erba alla produzione del caglio alla lavorazione del latte crudo.

Juri Chiotti

Per la prima volta Cheese dedica alcuni Laboratori alle forme dolci del latte. La ricotta a latte ovino è protagonista di un appuntamento dedicato ai grandi classici della pasticceria siciliana: cannoli, cassate e cassatelle; bufale e cioccolato propone un abbinamento interessante fra sette tipologie di cioccolato e altrettanti prodotti a base di latte di bufala. Infine un Laboratorio che non mancherà di stupire: con Il gelato del recupero scopriamo come i resti del formaggio e quel che rimane sullo scaffale dei bartender possono essere trasformati in gelati cremosi, gustosi e irresistibili.

Imperdibili i Laboratori ospitati nella banca del Vino di Pollenzo che puntano i riflettori sugli abbinamenti con i grandi vini del territorio: che ne dite di Parmigiano e Nobile di Montepulciano o formaggi d’alpeggio e Amarone?

La Banca del Vino di Pollenzo

E ancora mozzarelle e ricotta di bufala a braccetto con i bianchi piemontesi e caci naturali a latte crudo accompagnati da vini triple A. Originale l’approfondimento su le Forme del siero, da cui nascono ricotte di ogni tipo, come i fiori di ricotta, le ricotte salate, le infornate e quelle stagionate nel fieno. Con Il mio nome è: Formaggio esploriamo il mondo dei formaggi senza nome, ma ricchissimi di gusto: i misto capra o le formaggelle, prodotte con il latte di animali alimentati a erba o fieno. Grazie a Il latte nelle vene assaggiamo invece le eccellenze casearie elaborate da quattro giovani produttori che portano avanti antiche tradizioni di famiglia tra sacrifici e passione.

Hervé Mons

Il patrimonio caseario d’oltralpe è presentato da un grande affinatore come Hervé Mons e dai fermier francesi, che ci accompagnano in un tour tra i formaggi storici, come il camembert a latte crudo, il tradition salers e la brousse di capra del Rove, tutte produzioni di piccola scala che fieramente resistono alle multinazionali del latte. Oltremanica è invece Neals’ Yard Dairy a condurci nel mondo dei caci inglesi, mentre se ci spostiamo in Spagna, tra Asturie, Galizia e Castiglia e León, sul tracciato del cammino di Santiago, ci attende un pellegrinaggio tra le forme del latte, i cibi e le bevande della prima Comunità Slow Food iberica.

Ma il nostro viaggio non finisce qui: attraversa i Paesi Bassi alla scoperta di Presìdi Slow Food, passa in Slovacchia per incontrare tanti formaggi interessanti, ambasciatori dell’Arca del Gusto, ma anche piatti tipici, dolci, bevande e mieli espressione di ambienti incontaminati, approda in Irlanda e Australia, nazioni paladine della battaglia a favore del latte crudo e termina in Canada con un gustoso abbinamento tra formaggi e gin.

Contadino a chi?

Dedicati ai più giovani, questi incontri permettono di sperimentare in prima persona tecniche di produzione sostenibili e rispettose di ambiente e salute, mettendosi in gioco con attività pratiche. E allora tutti pronti a scoprire la vita del pastore che alleva i suoi animali e li nutre con amore per ottenere un latte eccellente, del gelataio che seleziona materie prime di qualità per offrire una coppetta che possa stupire anche i palati più esigenti, o degli affinatori, che si prendono cura delle forme di formaggio anche per anni, spazzolandole, rivoltandole, ungendole e portandole alla giusta maturazione.

Il programma completo è disponibile su www.slowfood.it

Marcello Di Meglio