Gli antichi sapori della cucina ligure, gli stecchi. Un piatto ligure complicato ma gustoso e appetitoso.
Gli stecchi sono un antico piatto della cucina genovese. La loro origine è quasi certamente araba. Questa specialità dovrebbe essere giunta a Genova attraverso le rotte commerciali con l’Oriente. Con il passare degli anni, questa specialità è entrata a far parte della tradizione gastronomica genovese.
Nei paesi sulle sponde meridionali del mar Mediterraneo, nelle trattorie delle città e paesi della Turchia ancor oggi, si possono trovare gli stecchi. Questo oblungo salamino, da non confondere con gli spiedini, sono composti da un impasto di carne e di verdure, impannati nell’uovo sbattuto; poi passati nel pangrattato e fritti nell’olio extravergine.
«La ricetta originale è alquanto calorica – spiegano i cuochi di una nota rosticceria di Recco – è composta da una serie di ingredienti oggi difficili da trovare (la cervella, creste di pollo, laccetti, filoni o schienali, il midollo spinale, granelli) per compattare lo stecco bisogna avere una buona abilità manuale e tanta pazienza per fasciare bene l’involucro.
Per adeguarci ai nostri tempi, noi seguiamo una ricetta poco calorica e meno elaborata. Ecco la ricetta. Si preparano le bietole bollite, il prosciutto cotto tagliato finissimo, un bel pezzo di fontina tagliata a piccoli cubetti, tutti questi ingredienti si mescolano girando energicamente mentre si aggiungono uova, maggiorana “a persa” in dialetto genovese, un po’ di noce moscata e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.
Quando il ripieno è ben amalgamato lo si avvolge in una fettina di prosciutto cotto; facendo in modo che prenda la forma del cannellone, e, per renderlo più compatto, lo si avvolge nell’ostia grande; precedentemente inumidita con acqua.
Per poterlo maneggiare meglio durante la cottura, si infila uno stecco di legno da parte a parte, lo si passa nell’uovo sbattuto, nel pane grattugiato e si frigge in padella con dell’olio extra vergine molto caldo; finché non prende un bel colore dorato. Chiaramente ogni località ha le sue abitudini e usanze – raccontano i cuochi divertiti – siamo convinti che a 30 chilometri da Recco agli stecchi si aggiunge o si toglie qualche ingrediente.» ABov
