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Fattore Comune: quando il prodotto è sinonimo di un territorio

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Fattore Comune 2021 - Ristorante Vitturin 1860

Fattore Comune mira a sviluppare sinergie tra le eccellenze italiane che hanno la denominazione dei rispettivi comuni da cui prendono origine

“Fattore Comune” nasce nel 2017 ed è promosso dal Consorzio della Focaccia di Recco; vede il patrocinio del Mipaaf (Ministero delle politiche agricole , alimentari e forestali), Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova, Città di Recco, Comune di Sori, Città di Camogli, Comune di Avegno. L’evento si è svolto in collaborazione con Sori Teatro, Pro Loco Sori, Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera “Marco Polo” di Genova e Camogli. Presenti al convegno pomeridiano e allo show cooking serale giornalisti, food blogger e personaggi della vita politica regionale e nazionale.

Protagonisti indiscussi della serata i produttori di alcune tra le eccellenze agroalimentari del nostro bel paese; un giro tour virtuale del gusto che parte da Recco e arriva fino nelle Marche, passando da Lombardia, Piemonte ed Emilia. Otto prodotti diversi con una cosa in comune: la denominazione d’origine protetta DOP o l’indicazione geografica protetta IGP che ne esaltano la zona di produzione. Identificazione tra prodotto e territorio, questo il tema dell’evento organizzato con magistrale professionalità dai coniugi Daniela e Lucio Bernini del Consorzio della Focaccia di Recco, entrambi squisiti padroni di casa.

Che cosa ci fa la robiola di Roccaverano DOP accanto alla focaccia di Recco I.G.P.? E l’Erbaluce di Caluso DOP con il Bra tenero DOP? I marroni di Castel del Rio I.G.P. cosa hanno in comune con i Maccheroncini di Campofilone I.G.P.? Salumi piacentini DOP o salame d’oca di Mortara I.G.P.? Le risposte le abbiamo avute davanti ai nostri occhi e soprattutto ai nostri palati venerdì 12 novembre a Recco presso il Ristorante “Vitturin 1860” in occasione dell’evento enogastronomico: “Fattore Comune. Quando il prodotto è sinonimo di un territorio”.

Ha inaugurato la giornata la gemellina Sori, che ha accolto nel pomeriggio presso il suo Teatro Comunale alcuni personaggi della scena politica nazionale e regionale quali il Sottosegretario alle politiche agricole alimentari e forestali Gian Marco Centinaio, il Vice Presidente e assessore all’agricoltura della Regione Liguria Alessandro Piana, il Sindaco di Sori Mario Reffo e il sindaco di Recco Carlo Gandolfo. Insieme a loro i protagonisti del gusto riuniti nei rispettivi consorzi e gli amministratori dei relativi territori.

“Tutti insieme per comunicare l’eccellenza”; lo afferma il Sottosegretario alle politiche agricole alimentari e forestali Gian Marco Centinaio. Parla di accordi con la grande distribuzione, multinazionali della ristorazione, che possono aiutare a promuovere le piccole realtà sul territorio come i consorzi. E’ necessario che anche i più piccoli possano fare business facendosi conoscere al grande pubblico. Far conoscere il proprio territorio attraverso i propri prodotti; questo l’obiettivo di questa giornata costruita intorno al “Fattore Comune”, alla creazione di relazioni possibili fra i diversi territori.

Centinaio dichiara che gli italiani sono i migliori al mondo; sanno produrre eccellenze ma non le sanno raccontare. “Dietro un prodotto c’è un mondo; dobbiamo raccontarlo questo mondo e portarlo in giro”. Per emozionare si deve raccontare. “L’obiettivo di tutti è uno solo: emozionare”. “Noi non produciamo prodotti per sfamare il mondo, noi produciamo eccellenza, sogni, emozioni. Su questo dobbiamo puntare”. Interessante e profonda riflessione la sua.

In Italia esistono più di duecento consorzi, alcuni grandi e altri piccoli; 838 sono le denominazioni. Lancia un messaggio chiaro ai consorzi, una sorta di provocazione. Racconta che il suo Ministero ha inviato due mail a tutti i consorzi del territorio dicendo: “Ci siamo e siamo disposti ad aiutarvi”. Pochissime risposte. Centinaio non cela una certa delusione. Aiutare i piccoli produttori si può ma solo se si conoscono le problematiche e si delineano proposte. “Aiutati che il Ministero ti aiuta”; queste le sue parole.

Gian Marco Centinaio a “Fattore comune”

Ed eccole queste piccole realtà, non le multinazionali del gusto, bensì i nostri piccoli produttori nazionali riuniti in consorzi che rappresentano le identità gastronomiche del territorio in cui producono. Piccole ma preziose produzioni che si riscoprono potenti risorse economiche e turistiche per i loro territori. Storia, tradizione e qualità. “Fattore Comune” ce le ha raccontate attraverso una narrativa che ha visto coinvolti tutti i cinque sensi.

I Consorzi DOP e IGP di “Fattore comune” 2021

Il Consorzio Salumi DOP Piacentini

Il Presidente Antonio Grossetti e il Direttore Roberto Belli ci hanno raccontato come fin dal 1300 i frati producessero questi prodotti che oggi sono protagonisti indiscussi della cucina italiana. Il Consorzio, tra i primi riconosciuti in ambito europeo, ha conquistato ben tre DOP: coppa piacentina, salame piacentino e pancetta piacentina. Attualmente è impegnato nella promozione in ristoranti francesi e tedeschi. Un vero e proprio trionfo del gusto dove la qualità primeggia ad ogni assaggio.

Consorzio Salumi DOP piacentini

Il Consorzio BRA duro e tenero DOP

Il suo Presidente Franco Biraghi sottolinea la differenza tra i due formaggi che sono diversi tra loro a causa della differente stagionatura del prodotto. Un soufflé di carciofi ricoperto di Bra tenero stagionato 45 giorni scivolato sopra ad una sorta di bignè morbido e moderatamente caldo; la delicatezza di questa nuvola di sapori inebria i palati più esigenti. Il Bra duro rilascia un profumo intenso e il sapore è deciso in bocca; perfetto per arricchire un primo piatto.

Consorzio Bra duro e tenero DOP

Il Consorzio del Salame d’oca di Mortara I.G.P

Il Sindaco Marco Facchinotti e il Presidente Gioacchino Palestro ci fanno conoscere il mondo dell’oca restituendone un fascino inconsueto e inaspettato. Salame d’oca, ravioli d’oca e una tavola imbandita di prodotti a base di oca; non si può non assaggiare e con stupore apprezzare la dolcezza della sua carne. Gioacchino, produttore e appassionato narratore del mondo dell’oca, ci riporta indietro nella storia fino al 1400 quando Ludovico il Moro, Signore di Mortara, cacciava in quelle zone. Le comunità ebraiche del Monferrato gli chiesero il permesso di allevare le oche per fare il salame d’oca senza il maiale; è per questo che si dice che l’oca sia il maiale di ebrei, arabi e musulmani.

Qui ci sono le risaie; Pavia è a pochi chilometri di distanza e allora perché non fare un giro a Mortara per scoprire se davvero l’oca è un prodotto eccezionale e per ammirare quello che il Sindaco Marco Facchinotti ha definito “Il mare a quadretti”? Non è il nostro Mar Ligure ma sicuramente ci ha fatto venire voglia di andare a scoprirlo con i nostri occhi.

Consorzio Salame d’oca di Mortara IGP

Il Consorzio Erbaluce di Caluso DOP

Il Presidente Antonino Iuculano e il Presidente dell’Enoteca Corrado Scapino ci conducono virtualmente in mezzo alle vigne di Caluso e ci raccontano i colori, i profumi e gli aromi della vendemmia. Cosa c’è di più bello delle “vigne ben pettinate”? Ci viene voglia di visitarle, in stagioni diverse, per godere di emozioni diverse. “L’Italia è ricca di vitigni autoctoni e siamo decisamente ottimi produttori”; difficile smentire il Presidente.

Tra uno show cooking e l’altro, dalle Marche alla Lombardia, impossibile non deliziare i palati con Erbaluce metodo classico. Ci pare che indiscusso protagonista sia il Passito; richiestissimo dai presenti. Il profumo e la delicatezza di questo prodotto ne fa una vera e propria eccellenza assolutamente da non perdere.

Consorzio Erbaluce di Caluso DOP

Consorzio Robiola di Roccaverano DOP

Il Sindaco Fabio Vergellato e il Presidente Fabrizio Garbarino raccontano un passato difficile, un piccolo borgo che ha saputo resistere allo spopolamento. Piccolo consorzio, piccole esportazioni. La robiola di Roccaverano è e vuole rimanere un prodotto contadino. Sono nati ristoranti, agriturismi, B&B e il turismo scopre Roccaverano. Il recupero del territorio è stato significativo e avere una dop sul territorio ha agevolato questo importante processo.

Un risotto che lascia senza fiato. Il primo dei cinque sensi ad essere colpito è la vista. Una spennellata di rossastro intenso su un letto bianco candido e ti domandi cos’è quel quasi violaceo che “sporca” il piatto di risotto? Provi ad intuire ma niente da fare; difficile immaginare il contrasto e allora l’unico che può soddisfare la curiosità è lo chef. Ed ecco svelato il mistero: risotto ammorbidito dalla robiola e pitturato, quasi sciabolato, da una spruzzata di barbabietola rossa con tamarindo. Il gusto e l’olfatto dei presenti viene catturato, rapito da questo dipinto di sapori.

Un momento dell’elaborazione culinaria del Consorzio Robiola di Roccaverano DOP

Consorzio Maccheroncini di Campofilone I.G.P.

Il Sindaco Gabriele Cannella e il produttore Giovanni Marilungo narrano le origini di questa pasta fatta in casa dalle nonne della zona. Siamo nel territorio tra San Benedetto del Tronto e Porto San Giorgio, nelle Marche. Pasta all’uovo grossolana e sottile che ne facilitava l’essicazione. Il nome deriva dagli spaghetti, perché il termine maccheroni che conosciamo oggi è stato varato negli anni ’60 con le nuove tipologie di pasta entrate in commercio.

Cottura un minuto e quaranta secondi, non di più, come ci racconta lo chef; conditi su un tavolaccio di legno che permette di ridurre l’umidità che naturalmente trattiene la pasta fresca all’uovo. La pasta condita con il sugo sul legno ne aumenta l’assorbimento dello stesso; è un piacere degli occhi ammirare un gesto semplice ma intenso. Eccellenza di un prodotto che non può esistere senza eccellenza del territorio.

La preparazione dei Maccheroncini di Campofilone IGP

Consorzio dei Marroni di Castel del Rio I.G.P.

Piccolo Comune  sull’appennino tosco-romagnolo Castel del Rio è in provincia di Bologna, nella Valle del Santerno. Qui, ci racconta Monia Rontini, produttrice di marroni, c’è un piccolo consorzio basato sulla produzione del marrone che risale al 1500. Antica tradizione, dunque, quella del marrone su un territorio che festeggia il suo prodotto I.G.P con la sessantacinquesima sagra dei marroni; ogni anno il mese di ottobre.

Prelibatezza gastronomica il marrone è caratterizzato da forma più grande e maggior dolcezza rispetto alla castagna classica. Da queste parti si cucina la polenta di marroni e forse vale la pena andare ad assaggiarla se si capita sull’Appennino Tosco-Emiliano.

Consorzio Focaccia di Recco col formaggio I.G.P.

I titolari del ristorante “Da o Vittorio”, locale storico a Recco, Gianni e Vittorio Bisso, gemelli recchelini, sono una vera e propria miniera di ricordi. Raccontano che l’attore romano Aldo Fabrizi, di ritorno dalla colonia Arrnaldi di Uscio per dimagrire, amava fermarsi “Da o Vittorio” dove affermava: “Magno e mi riconcilio con la vita”. Nel 1968 a Parigi durante la rivoluzione studentesca i due fratelli assaggiarono per la prima volta la specialità di un ristorante: la focaccia col formaggio.

Ci ricordano come già nel 1200 i frati certosini a S. Fruttuoso di Camogli facevano una focaccia con la quagliata fresca senza la copertura. La copertura della focaccia col formaggio nasce a Recco e prima della guerra la si mangiava esclusivamente il giorno dei morti. Piano piano si è capito che la focaccia col formaggio poteva riempire le tavole ogni giorno. Diventa focaccia col formaggio della notte alla fine degli anni ’50 con Bramieri, Tognazzi, Vianello e tutti i personaggi della rivista che amavano passare la notte “Da o Vittorio” e tra una barzelletta e l’altra facevano scorpacciate di focaccia col formaggio. All’interno del ristorante si possono ammirare le tracce di questo glorioso passato.

La preparazione della Focaccia di Recco col formaggio IGP

Siamo liguri ma non riusciamo a stare lontani dalla “Recco” che sprigiona i suoi profumi per tutta la sala. Così tra una porzione ben nota e l’altra, che vengono sfornate a ritmo incessante per tutta la sera, non possiamo fare altro che ammettere che la focaccia al formaggio di Recco “crea dipendenza”, come viene raccontato agli ospiti presenti rapiti da questo nostro fiore all’occhiello di cui tanto siamo fieri. Sabrina Malatesta

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