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La cima un antico piatto genovese

[caption id="attachment_195654" align="alignleft" width="300"] La cima un antico piatto genovese[/caption]

RECCO 23 MAR. Invitante, di bell’aspetto e molto digeribile, la cima genovese è una pietanza dove, la carne è poca e le verdure sono molte. Non per evidenziare i prezzi esorbitanti delle carni rosse già nei tempi passati, ma l’invenzione e l’elaborazione di questa vivanda, da cui se ne ottiene anche un gustoso brodo, è l’ulteriore prova della geniale arte dei genovesi nel vivere in parsimonia.

«Per fare un buon ripieno si raccoglievano tutti gli avanzi di cucina, pezzettini di pollo, fondi di arrosto e verdure avanzate in settimana o alla fine di una festa. » Spiega la cuoca, oggi in pensione, di una nota famiglia genovese. «Si tritava tutto e si insaporiva con formaggi grattugiati, uova e una manciata di pinoli e maggiorana; con tutti questi ingredienti la cima ripiena era molto gustosa!» Oggi i tempi sono cambiati, si deve fare attenzione ai grassi e al colesterolo. «Abbiamo maggior benessere, il ripieno è arricchito di spinaci, piselli, carne macinata precedentemente rosolata in padella – spiega il cuoco di un ristorante recchese – si aggiunge un fondo di prosciutto cotto, tagliato a piccoli dadi,

le uova, 6 o 7, dipende dalle dimensioni della cima, si mette una manciata di pinoli e una buona quantità di formaggio grana e un mazzetto di maggiorana, conosciuta in Liguria, come “a persa” e il ripieno è fatto. La carne può essere di bovino adulto o di vitello, la parte più idonea è la pancia, si cuce con filo ed ago dando la forma di una

[caption id="attachment_195658" align="alignleft" width="300"] Cima in pressione tra due taglieri e pesi[/caption]

tasca lasciando una fessura per mettere dentro il ripieno. Dopo averla farcita per i ¾ della sua capienza, si completa la cucitura. La cima va messa in una pentola con acqua fredda e l’aggiunta di carote, sedano e cipolla e fatta bollire per 2 ore.» C’è il pericolo che durante la cottura le uova rassodando e facciano cedere la carne, con la fuoriuscita del ripieno, rovinando brodo e cima. « Per ovviare a questi inconvenienti – conclude il cuoco ? nella prima ora di bollitura la temperatura va saputamente regolata.

A fine cottura la si mette tra due piatti o due taglieri con pesi e la si carica di pesi per una notte, questo per schiacciarla e darle una bella forma.» Non dobbiamo dimenticare, il brodo che ha il gusto della carne congiunto a quello del ripieno. La cima ripiena va servita fredda sia come primo piatto o per secondo, con contorno di insalata o verdure cotte. Questa pietanza molti anni fa si cucinava nel periodo pasquale e natalizio, oggi, conosciuta in molte regioni italiane si prepara tutto l’anno perche è richiesta da turisti e buon gustai di ogni nazionalità.ABov.