Terra Madre 2016. Abruzzo e Tivoli antico romana nell'"Alleanza dei Cuochi"

TORINO 18 AGO. Continua il viaggio di avvicinamento di LN tra i temi, gli eventi e i protagonisti principali della prossima edizione di “Terra Madre Salone del Gusto 2016”, a Torino dal 22 al 26 settembre prossimi.
Dalla ventricina abruzzese all’Epityrum di Tivoli: due assaggi di Alleanza.
E’ mai capitato di andare al ristorante e trovare sul menù l’elenco di produttori che hanno fornito gli ingredienti della cena? È un omaggio a chi ha contribuito alla bontà del pasto, che non dipende solo dalla bravura della brigata in cucina ma anche dal lavoro di chi ha prodotto materie prime di qualità. È proprio questo il senso dell’”Alleanza Slow Food” dei cuochi, unire chef e produttori nel comune intento di valorizzare i territori e la loro biodiversità.
18 dei quasi 600 membri dell’”Alleanza Slow Food” dei cuochi da tutto il mondo parteciperanno a “Terra Madre Salone del Gusto 2016” per organizzare appuntamenti gastronomici davvero unici: qui vogliamo raccontartene due, un che va ’indietro nel tempo dall’Abruzzo di oggi alla Roma di migliaia di anni fa.
Peppino Tinari, una stella in Abruzzo
È l’atmosfera familiare a colpire l’avventore non appena apre la porta del ristorante stellato Villa Maiella, a Guardiagrele (Ch). Si sente già accolto e accudito, pur non avendo ancora riposato in una della camere o assaggiato una delle prelibatezze di Peppino. I Tinari si autodefiniscono “una famiglia al servizio del territorio” e ne hanno ben donde: tutto inizia nel 1966 quando i capostipiti Ginetta e Arcangelo fondano la fiaschetteria Villa Maiella e nel 1984 il testimone passa ad Angela e Peppino che con i loro due figli, Arcangelo in cucina e Pascal in sala, gestiscono ancora oggi l’albergo ristorante.
A proposito delle caratteristiche della cucina abruzzese, Peppino è inarrestabile: “E’ una cucina di territorio, caratterizzata soprattutto da ingredienti poveri, ad eccezione dello zafferano e delle lenticchie di Santo Stefano (Presìdio Slow Food). I prodotti di punta sono il maiale e la ventricina, nelle due versioni di crema spalmabile e insaccato, ma sono deliziosi anche i pecorini, come quello di Farindola, e gli oli ricavati dalle cultivar tipiche del territorio come la Gentile di Chieti o la Dritta.
E poi abbiamo gli arrosticini, il più noto simbolo della gastronomia abruzzese, che è l’antenato del cibo di strada che ora va così di moda: i piccoli spiedi di pecora venivano cucinati dai briganti nascosti in montagna che volevano mangiare senza dare troppo nell’occhio”. Descritta così non sembra certo una cucina povera, ma le preparazioni nascondono molti espedienti: pensate alle “pallotte cac’ e ove” in cui cacio e uova sostituiscono la carne ben più costosa
L’amore per il territorio si traduce anche nel desiderio di produrre in prima persona gli ingredienti da cucinare per cui il ristorante Villa Maiella può contare su maiali, asini, capre e galline allevati direttamente nella fattoria di famiglia e su un coloratissimo orto da cui si riforniscono soprattutto di erbe aromatiche: “Per esempio le bietoline rosse che non trovo al mercato, la pimpinella e 30 tipi di basilico”.

Per tutto quello che non riescono a produrre si rivolgono ai produttori dei Presìdi, per portare avanti “una filiera onesta che valorizza chi lavora bene. Ho un rapporto bellissimo col territorio, da sempre, ben prima che cominciassero a parlarne tutti”. Se si vuole conoscerlo di persona, non perdersi l’appuntamento "Tutto l'Abruzzo racchiuso in un piatto": Peppino ci prepara gnocchi di pane di Solina con ragù di ventricina del Vastese e fonduta di canestrato di Castel del Monte (entrambi Presìdi Slow Food).

Gabriella Cinelli, l’archeochef di Villa Adriana
Quando si emette il primo vagito di fronte a Villa Adriana, l’antica dimora dell’imperatore Adriano a Tivoli, il tuo destino è segnato: “mentre mia mamma e mia nonna cucinavano all’hotel, mio padre mi raccontava le storie dell’Iliade e dell’Odissea: non potevo far altro che diventare archeochef”.
Gabriella ha unito le passioni di famiglia e all’Hotel Adriano cucina piatti della tradizione laziale e al contempo organizza cene, banchetti e visite guidate sul tema della gastronomia antico romana.
“
I nostri gusti di oggi derivano da quelli dei Romani e per comprendere dove possiamo arrivare dobbiamo sapere da dove siamo partiti. Ci sono tantissimi cibi che mangiamo quotidianamente di cui non conosciamo l’origine”. Gabriellaanche un’insegnante e non si tira certo indietro quando le si chiede qualche esempio.
"Gli Estensi, signori di Ferrara, avevano un funzionario che era stato a Londra e raccontò a Isabella di av
er molto gradito il “trifle”, un dolce al cucchiaio
fatto con frutta, crema pasticcera e pan di Spagna imbevuto in porto o Madeira e lei, con l’acquolina in , lo fece riprodurre dai suoi cuochi con i liquori tipici di Ferrara: così nacque la zuppa inglese”.
Dalle sue parole capiamo che Gabriella non concepisce cibi che non abbiano una vera storia, perciò nelle sue ricette unisce passato e territorio: “Slow Food ha ampliato i miei orizzonti, ho scoperto che se compri ingredienti che non conosci non fai un lavoro a regola d’arte, anche se l’atto di cucinare è perfetto. Conoscere il produttore e sapere come lavora ti fa essere sulla strada giusta e migliora il gusto: perciò faccio ricerca sul territorio e compro dai produttori del Mercato della Terra (anzi l’archeomercato)”.


Un assaggio di ciò che Gabriella porterà all’appuntamento "Dall'archeopiatto dell'Alleanza: la gustatio antico romana". La “Gustatio”, cioè una sorta di antipasto composto da “Epityrum”, cioè una crema di olive, fiori di finocchio, garum, coriandolo, aceto e miele e “Cerealia”, cereali con olio e pesto di erbe spontanee. Il tutto accompagnato dal “Libum”, pane per libagioni fatto con grani antichi e formaggi (la Marzolina e il Caciofiore, Presìdi Slow Food) e innaffiato da “Vinum mulsum”, vino con miele, acqua, pepe e petali di rosa
Per il programma integrale e le prenotazioni della "Cucina dell'Alleanza", consultare il sito www.slowfood.it.
Marcello Di Meglio