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Storia del panettone genovese, ovvero ö pandöçe zeneize

Il Natale è alle porte e in molte cucine genovesi, nelle pasticcerie e nei forni si prepara e si cuoce il pandolce genovese. Sfogliando vari libri di storia genovese si legge che fu Andrea Doria, ammiraglio, politico e nobile della repubblica di Genova  nel ‘500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della ricchezza dei liguri. Il dessert doveva rappresentare l’anima marinara dei genovesi: nutriente ma di lunga conservazione, da tenere in cambusa durante i lunghi viaggi per mare.

Nacque così il pandolce, una specie di focaccia di pasta lievitata e piena di frutta secca e candita. Sperando nell’affidabilità storica del fatto, nei secoli il pandolce si colloca saldamente nella tradizione natalizia ligure, divenendo il protagonista di un rito propiziatorio di salute, fortuna e “palanche” per il nuovo anno. Questo dolce chiamato in genovese pandöçe oppure pan döçe, nel sanremese “pan du bambin”, è conosciuto nel Regno Unito e negli USA come "Genoa Cake. Un dolce simile viene prodotto nei paesi dell'Est Europeo e in Persia e si chiama paska bread.

Torniamo alla preparazione del pandolce “quello basso” descrivendone la ricetta. Gli ingredienti sono: burro, zucchero, uova, farina 00, sale fino, uvetta, arancia candita, cedro candito, pinoli, latte intero e polvere lievitante. Si tagliano a cubetti l’arancia, il cedro canditi, poi impastare il burro con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e il lievito in polvere, mettete il sale con moderazione e l’uovo ed incominciare ad amalgamare con una buona manualità.

Bagnare l’impasto con il latte a temperatura ambiente, quando è ben assorbito, aggiungere l’arancia, il cedro e l’uvetta, in precedenza sciacquata con acqua e asciugata. Infine si versano i pinoli e si ricomincia ad impastare il composto cercando di dargli con le mani una forma tondeggiante, la parte superiore del panetto si schiaccia leggermente con le mani per appiattire leggermente.

In linea di massima il diametro deve essere circa 10 cm e l’altezza circa 3 o 4 cm. Si consiglia di profumate l’impasto del pandolce con dell’acqua di fiori di arancio o dello zibibbo e aromatizzare l’amalgamo con semi di finocchio per un sapore anche più deciso e irresistibile. Con una lama affilata, effettuare una decorazione a rombi sulla superficie. Finito anche questa operazione infornare il vostro pandolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti oppure in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 35-40 minuti circa.

Trascorso il tempo di cottura togliere dal forno e lasciate riposare per alcune ore. Preparare questa delizia prettamente genovese con qualche giorno di anticipo al giorno della degustazione. Sconsigliamo la congelazione che potrebbe alterare la tipica e originale fragranza che ha questo dolce. Di pandolce ne esistono due versioni definite rispettivamente “alta” e “bassa” o schiacciata.

Noi abbiamo descritto la versione “bassa” che viene chiamata erroneamente “pandolce antico”, pur essendo di origini più recenti rispetto al pandolce “alto”. Quest’ultimo è la versione originaria del pandolce, che è caratterizzata da una maggiore difficoltà di lavorazione e lunghi tempi di lievitazione e difficile da preparare e cuocere. ABov

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