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Il pandolce basso vince il derby di natale: la ricetta

Alto o basso, quale è il pandolce preferito dai genovesi? Per provare a rispondere ad un quesito tradizionale quanto il Natale, Ascom Genova ha effettuato una prova sul campo, coinvolgendo il Presidente Paolo Odone, i membri di Giunta e il personale in qualità di "campione" rappresentativo dei genovesi...

Venerdì 21 dicembre la Scuola di Panificazione di Iscot Liguria ha infatti ospitato una sessione di assaggio che ha visto il trionfo del pandolce basso (90% delle preferenze), noto come “Vecchia Genova”, ma in realtà assai più “giovane” di quello alto, come sottolineato da Luisa Puppo di Ligucibario: “il pandolce più antico è quello alto, a base di pasta madre, in origine era un semplice pane addolcito col miele, ma che nel tempo si arricchisce di uvetta, pinoli, squisitezze sbarcate dal Mediterraneo nel porto della Superba, e dalla fine del Settecento di canditi. A metà Ottocento, con l’avvento del “baking”, il lievito chimico, nasce il pandolce basso, che è fondamentalmente una pasta frolla arricchita degli ingredienti del pandolce lievitato.”

A questo splendore della pasticceria natalizia ligure sarà a breve dedicata una specifica scheda di degustazione organolettica, in analogia a quanto elaborato nel 2011 da Ligucibario e Iscot Liguria per la focaccia genovese in occasione del progetto "Liguria: Sonne und Geschmack". Strumenti tecnici, ma semplici e chiari, che possono aiutare tutti a diventare consumatori più consapevoli e veri e propri ambasciatori della tradizione. “L’incontro di oggi vuole anche richiamare l’attenzione del pubblico sulla tutela e valorizzazione dei patrimoni gastronomici locali”, osserva Oscar Cattaneo, Presidente di Iscot Liguria.

“La miglior ‘ricetta’ è la formazione, lo testimoniano i quasi 5.000 allievi che dal 2009 hanno frequentato la nostra Scuola di Panificazione e Gastronomia. Un successo crescente che ci ha indotti ad ampliare ulteriormente la proposta di corsi, seminari ed eventi destinati a un pubblico vasto e articolato: giovani in cerca di lavoro, professionisti del settore, appassionati, stranieri.”  Corsi "hands on" (è il caso di dire davvero "mani in pasta") ma arricchiti dalla componente etnogastronomica a cura del saggista e blogger Umberto Curti.  

E, come ricordato da Lorenzo Giangreco dell’Associazione Panificatori di Genova, artefice anche di una golosa focaccia genovese,  “sono proprio i corsi sull’arte bianca e sulla pasticceria regionale quelli più adatti per chi vuole imparare a farsi il pandolce in casa – alto o basso che sia, purché servito col tradizionale rametto di alloro!”. Il rituale, sottolineerebbe Umberto Curti, esige anche un degno abbinamento enologico, Moscato con la versione alta, e passito (meglio di uve bianche) con la versione bassa.