Tomaxelle un piatto che supera il secolo di vita

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Le Tomaxelle
Le Tomaxelle
Le Tomaxelle

RECCO. 22 GEN. Le tomaxelle, sono un piatto di carne cucinato già alla fine ’700 a Genova e nel genovesato. Il nome, che in italiano muta la x in s, deriva dal latino tomaculum, cioè salsicciotto, perché in effetti, sono dei bei involtini ripieni con quello che rimane in cucina quando si abbonda nelle dosi.

Tra le pagine della storia ligure si legge che questo piatto fu ideato in momenti di gravi difficoltà economiche; in periodi in cui il brigantaggio e il passaggio di gruppi armati, impoverivano ancor più le popolazioni contadine. Proprio per questo, le tomaxelle si cucinavano con la carne degli animali sani, ma morti accidentalmente e per renderle morbide e sostanziose si confezionavano con del ripieno composto da erbe di campo e formaggio stagionato.

Nell’ 800 e ‘900 nella borghesia genovese, ogni mattina si stimava quali cibi erano rimasti del giorno prima, si compravano, eventualmente dell’altra carne o verdure per creare un nuovo piatto con prodotti freschi di giornata. In queste fantasiose rivalutazioni culinarie le tomaxelle primeggiavano tra pietanze e sughi. Nella

Assedio di Genova
Assedio di Genova da parte di austriaci e inglesi

 

storia di Genova durante l’occupazione francese guidata dal generale Massena, ribattezzato dai genovesi “massa-zena” i liguri e i francesi, assediati da inglesi e austriaci, cucinarono questi involtini ad un gruppo di ufficiali e soldati, diplomatici e cavalieri fatti  tutti prigionieri dei genovesi,  dimostrando quanto la città fosse ancora ricca e piena di risorse.

Come succede quasi sempre nella gastronomia con il cambiare delle abitudini e con il passare del tempo, alla ricetta originale si sono aggiunte mille varianti; oggi questo piatto si prepara con carne di vitello e un sugo rosso mentre un tempo si cucinavano in bianco ed erano insaporite da un buon uso di spezie. Preparare le tomaxelle è laborioso, ci vuole tempo e un po’ di pazienza, ma si impara facilmente anche perché si riscopre un piatto gustoso, completo e nutriente.

LA RICETTA DELLE TOMAXELLE.

La ricetta per preparare le Tomaxelle non è complicata, occorre solo un po’di pazienza e di garbo per confezionare questi involtini. Si incomincia con il battere bene 8 fettine di carne di vitello e renderle molto sottili, poi si prepara un battuto di sedano, carote, cipolla; lo si fa rosolare in pentola aggiungendo via via un bicchiere di vino bianco e, a scelta, si può aggiungere del pomodoro.

Piatto di Tomaxelle pronto per mettere in tavola
Piatto di Tomaxelle pronto per mettere in tavola

Per preparare il ripieno occorrono, a scelta, 400 gr. bietole o spinaci o borragini che vanno lessate, un cucchiaio di olio di oliva, un cucchiaio di pinoli tostati, 20 gr. di funghi secchi, 2 uova, prezzemolo, maggiorana, uno spicco d’aglio, poi si trita e si mescola bene. Quando il ripieno è ben amalgamato lo si spalma sopra le fettine di carne, le si arrotola rincalzando i lembi estremi della carne e si legano ben strette con il filo bianco da cucina per non fare uscire il ripieno.

A questo punto si può incominciare la cottura: mettere in una casseruola il battuto già preparato e soffritto, aggiungere un po’ olio d’oliva e fare rosolare le tomaxelle sfumando con vino bianco. A metà cottura aggiungere i piselli e continuare la preparazione versando ogni tanto il brodo vegetale caldo. Quando gli involtini sono ben cotti si toglie il filo di cucitura che avvolge la carne si dispongono nel piatto contornandoli di piselli e si porta in tavola. Aggiungere altri contorni a questa pietanza, non è necessario, perché i piselli insaporiti da battuto sono più che sufficienti a legare i gusti. ABov.

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