Terra Madre 2016. L’agave in cucina: la pianta delle meraviglie

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salonegustologo16lnTORINO 9 AGO. “El árbol de las meravillas”: è questo il nome con cui il padre gesuita Josè de Acosta, nel 1550, definiva l’agave. E qualcosa di vero doveva esserci se due secoli dopo il grande botanico Carlo Linneo decideva di classificare la pianta secondo la parola greca àgauòs, ossia “illustre”, “nobile”.

In effetti tutti questi complimenti l’agave sembra meritarseli davvero: se ci si chiede il perchè, si deve tenere presente che questa pianta ha accompagnato il cammino delle popolazioni del Mesoamerica (le zone dell’attuale Messico, Ecuador e una parte delle regioni andine, isole caraibiche) per migliaia e migliaia di anni con un ruolo da protagonista assoluta, prestandosi a una varietà incredibile di utilizzi.agavemessicanaln

Dalle fibre presenti nelle foglie si ricavavano infatti corde, reti, ceste, abiti, coperte, tappeti, borse e molti altri oggetti di uso comune; le spine diventavano ami, i fusti delle infiorescenze canne da pesca o pali, dal succo di alcune varietà potevano essere ricavati impacchi efficacissimi contro le ustioni, mentre da quello di altre era possibile ottenere un veleno in cui intingere le frecce prima della caccia.

 

Eppure, se si potesse interrogare un indigeno di quell’epoca sull’uso più importante per le varie parti della pianta, probabilmente ci si sentirebbe rispondere semplicemente questo: “l’agave era un cibo, e lo è ancora! Anzi è tanti cibi”, come scopre chi parteciperà all’evento dedicato nell’ambito della Scuola di Cucina al “Terra Madre Salone del Gusto 2016” a Torino dal 22 al 26 settembre prossimi. Tema: “L’agave in cucina”, in programma precisamente il 25 settembre in una delle aule di Eataly Torino Lingotto.pulquestoricoln

Nel corso dei secoli l’uomo ha imparato a trarre il massimo dalla generosità dell’agave e dalle caratteristiche di ogni sua parte: i cuochi messicani della rete di Terra Madre, esperti conoscitori delle circa 200 varietà di agave a oggi censite, condivideranno con il pubblico una parte di questo antico sapere, accompagnandolo passo dopo passo nella preparazione, nella degustazione ma anche nel racconto di come questa pianta si sia intrecciata in modo indissolubile con la loro cultura, spiegando attraverso i loro piatti come mai per le popolazioni centro e sudamericane l’agave sia sempre stata molto più che il “semplice” ingrediente di prodotti che tutti conosciamo, come la Tequila e il Mezcal.pulquemodernoln

Si assaggerà la zuppa a base di pulque, una delle bevande più caratteristiche della cucina messicana: per ottenerla occorre tagliare le foglie centrali dell’agave  prima della fioritura, raccogliere giornalmente il succo rilasciato dalla pianta per i due mesi successivi e lasciarlo fermentare, senza distillarlo. Il risultato è una bevanda chiara e dalla consistenza quasi viscosa, con una gradazione alcolica di poco superiore a quella della birra.

Si potrà gustare una ricetta base di coniglio, realizzata avvolgendo la carne nelle foglie di agave per insaporirla e proteggerla durante la lentissima cottura sulle braci: infine potrà godersi un flan messicano a base di miele d’agave, un dolcificante naturale ottenuto dalla linfa della pianta e considerato da molti una valida alternativa allo zucchero per via della combinazione tra l’alto contenuto di fruttosio e il basso indice glicemico. Consigliabile prenotare l’evento sul sito www.slowfood.it.

Marcello Di Meglio

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