Rotolo di vitello in salsa

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Rotolo di vitello
Rotolo di vitello
Rotolo di vitello

GENOVA. 16 NOV. Ecco una nuova ricetta che consigliamo: il rotolo di vitello in salsa.

Il rotolo di vitello in salsa, è, assieme al classico arrosto di carne, il tipico piatto della domenica degli italiani.

Piatto gustoso e nutriente, viene solitamente accompagnato da verdure saltate ( gli spinaci sono l’ideale) o dalle sempre gradite patate al forno croccanti.

 

La preparazione è gustosa, nutriente, piuttosto economica ( il petto di vitello non è considerato una parte pregiata , anche se saporitissima) e facile a farsi, ma la cottura di questo taglio di carne necessita di maggior tempo rispetto a quella a quella di altre parti della bestia.

Io preferisco impiegare il guanciale al posto del lardo e del prosciutto grasso, in quanto trovo che conferisca al piatto un che di particolare, ma….è una questione di gusti personali. 🙂

Ingredienti per 6 persone:

1 pezzo di petto di vitello di circa 1 chilo;

2 tuorli d’uovo;

70 grammi di burro;

1-2 cucchiai di farina;

1 cipolla;

1 carota;

1 costa di sedano;

lardo o prosciutto grasso o guanciale in pezzi unici e non già tagliati a fette q.b ( circa 80-100 grammi);

1 chiodo di garofano;

1 foglia di alloro;

prezzemolo q.b;

succo di 1/2 limone q.b.

Esecuzione della ricetta

Allargate il petto di vitello sul piano di lavoro e spianatelo col batticarne bagnato d’acqua o con una lama di coltello larga ( anch’essa bagnata) e poi aggiustate di sale e pepe.

Tagliare qualche lardello di guanciale o di lardo o di prosciutto grasso e disponetelo sulla grossa fetta di vitello.

Quindi arrotolatela su sè stessa in modo tale da dargli la forma di un consistente salsicciotto che legherete poi con lo spago da cucina per fare in modo di mantenerne la sagoma.

Scegliete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello possa essere contenuto quasi giusto e riempitela d’acqua a metà, aggiungete mezza cipolla con il chiodo di garofano conficcato, la carota mondata, lavata e priva della pelle esterna,la costola di sedano, la foglia di alloro e 2 ciuffi di prezzemolo.

Salate col sale grosso, preferibilmente marino e integrale, accendete il fuoco e, quando sarà stato raggiunto il punto di bollore, aggiungete il rotolo di vitello, che dovrà cuocere appena ricoperto di liquido.

Coprite col coperchio e fare sobbollire piano a fiamma bassissima per 1 ora abbondante, e cioè fino a quando il rotolo sarà ben cotto e si potrà trapassarne la carne con facilità con l’aiuto di un grosso ago da cucina.

Se il brodo dovesse tendere ad asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete ancora acqua calda, ma stando attenti a non esagerarne il dosaggio.

Quando il rotolo sarà ben cotto, estraetelo e tenetelo da parte al caldo, filtrando il brodo al colino.

Mettete 70 grammi di burro in un tegame di coccio capiente e, appena questo si sarà liquefatto a fuoco dolcissimo, aggiungete un cucchiaio abbondate di farina bianca.

Fate cuocere i 2 ingredienti, mescolando col cucchiaio di legno, per fare in modo che si amalgamino bene e, dopo 2 minuti circa, aggiungete 2 mestoli di brodo di cottura del petto di vitello arrotolato, girando ancora ed eliminando eventuali grumi presenti.

Continuate a mescolare e fate cuocere la  salsa a fiamma bassa per 10 minuti circa, aggiungendo altro brodo se questa dovesse addensarsi troppo.

Prendete una ciotola, versatevi dentro due rossi d’uovo ( eliminate gli albumi), diluiteli con un cucchiaio di brodo caldo e sbatteteli brevemente con la forchetta.

Poi versateci sopra la salsa piano piano, mescolando il tutto con una piccola frusta da cucina.

Mettete la salsa nella casseruola in cui avere fatto cuocere la carne e aggiungete anche il rotolo di vitello.

Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma bassissima, facendo in modo che sia la carne che la salsa possano riscaldarsi, ma evitando assolutamente di fare bollire il tutto.

Al momento di portare in tavola, togliete la carne dalla casseruola, mettetela su un tagliere, eliminate lo spago, affettatela e ponete le fette su un piatto ovale da portata.

Aggiungete alla salsa nella casseruola ( che nel frattempo avrete tolto dal fuoco ) 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato e il succo di mezzo limone, mescolate bene e versatela sulle fette di carne.

Servite il rotolo di vitello alla salsa con un contorno di verdure lesse e poi saltate o con patate arrosto o col purè di patate.

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