Olio extravergine d’oliva, conoscere per scegliere

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Bicchierini di olio per la degustazione
Bicchierini di olio per la degustazione
Bicchierini di olio per la degustazione

GENOVA. 30 MAR. Olio extravergine e olio d’oliva, ormai siamo in un labirinto di scaffali nel quale orientarsi sempre più faticosamente.

Dopo l’indagine della Procura di Torino circa vari industriali dell’olio (fra cui anche marchi conosciuti), i quali avrebbero venduto come bottiglie extravergini alcuni olii che tali davvero non sarebbero, il focus si è infatti recentemente spostato sull’Unione Europea, la quale ha ritenuto di consentire l’import senza dazi di 35mila tonnellate in più all’anno di olio dalla Tunisia.

Il consumatore si sente frastornato… Né potrebbe costantemente valere l’argomentazione del 2014, allorquando il flagello della Bactrocera (la cosiddetta mosca dell’olio) aveva azzerato non pochi raccolti, costringendo ad importare l’80% dell’olio poi imbottigliato in Italia.

 

Occorrerebbe dunque, tanto più in un Paese (mediterraneo) di olii nobili come l’Italia, una concreta alfabetizzazione sul tema.

Iniziando dalla differenza fra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva, là dove l’extravergine è l’autentico mosto spremuto dalle drupe (per un chilo d’olio ne occorrono almeno 6-7 chili!), mentre l’olio d’oliva è un olio non extravergine che subisce la cosiddetta rettifica, ovvero una raffinazione chimica finalizzata ad eliminare acidità, opacità, odori, mucillagini…, dopo di che viene miscelato ad oli extravergini o vergini. Per non parlare degli olii di sansa, sottoprodotto di estrazione industriale tramite solventi chimici, o dello strutto suino, che ove ricavato dal grasso surrenale è pericolosamente carico di acidi grassi saturi…

Il “corso di formazione” on line potrebbe proseguire allertando coloro i quali – magari spendendo una fortuna per l’olio da motore – ritengono di potersi assicurare un ottimo extravergine a 2,99 euro (pardon, 2,60 in offerta)…

Sarebbe poi il caso di precisare tutte le proprietà benefiche dell’extravergine autentico, che già gli antichi reputavano un medicamento a 360° (oggi la scienza ne incorona i grassi monoinsaturi) ed anche un cosmetico. In caso di scetticismo, rivolgersi per conferme ad un medico dietologo…

Ai più curiosi e appassionati andrebbe infine suggerito il saggio di Tom Mueller, Extraverginità, il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, prefato da Milena Gabanelli, apparso nel 2013 ma ancora attualissimo (Mueller è un giornalista americano ma molto “ligure” da parecchi anni)… Dentro immense portacontainer giungono qui, talora in incognito, dalla Tunisia e da altre nazioni leader per quantità, stock di olio grezzo che poi sarà trasportato alle miscelazioni con olii locali e commerciato in etichetta come 100% madeinitaly… In altri casi, si acquisiscono stock di olio morchiato all’olfatto e al gusto, con muffe, irrancidito… – , si deodorano eccetera per mascherarne tutti i difetti, et voilà riecco per incanto l’extraverginità…

Nessuno (tantomeno io) può ragionevolmente sostenere e pretendere che si debbano consumare come olii da mensa e da cottura (1) solo le bottiglie DOP (2) più “pregiate”, tuttavia il consumatore rammenti che le bottiglie DOP sono sempre tracciabili dalla pianta sino all’imbottigliamento, vantano etichette dettagliate, e rappresentano il più affascinante e fruttato dei viaggi tra le tante, magnifiche cultivar italiane (si pensi in Liguria all’olio da taggiasca, perfetto anche per il pesto genovese, nel Lazio alla varietà itrana “di Gaeta”, in Puglia alla “pungente” coratina…).

Un buon olio extravergine, infatti, non si può ottenere da materia prima mediocre o difettata, e un olio di oliva scadente non si può migliorare.

In conclusione… Un extravergine di qualità principia addirittura, come ovvio, dall’uliveto: la pianta deve essere accudita; la drupa còlta al giusto grado di invaiatura (è la fase in cui, via via, vira da verde a nera), verificando che sia sana e non ammaccata (la caduta per terra induce degradazione del frutto, che si sporca, si contamina di batteri e muffe…). La drupa va pressata subito, il prima possibile, in frantoi perfettamente igienici, non superando durante la lavorazione della massa determinate temperature (27°C). Infine, l’olio va conservato con cura, riparato da calore e luce, in contenitori ermeticamente chiusi che lo proteggano da ossigeno e odori esterni. A differenza di alcuni vini, non è bene “invecchiarlo”.

A questo punto che dire ancora? Buon extravergine a tutti…, e che sia extravergine.

Umberto Curti, enogastronomo, www.ligucibario.com

(1) alcuni trovano l’extravergine troppo costoso e “amarognolo” per gli usi culinari come ad es. le fritture. In tal caso, si può optare per (buoni) olii monoseme, ad es. quello di arachidi (che tendenzialmente ha punti fumo >180°C, e quindi fino a tale soglia termica non sviluppa sostanze ossidative a rischio, fra cui la tossica acroleina)

(2) DOP identifica un prodotto agricolo o alimentare originario di un territorio, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e la sapienza umana, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono tutte nel territorio delimitato.

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