Ligucibario, Mediterraneo scrigno olfattivo

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Sapori ed odori del Mediterraneo
Sapori ed odori del Mediterraneo
Sapori ed odori del Mediterraneo

GENOVA. 19 MAG. E’ un mondo, questo Mediterraneo sempre antico e sempre contemporaneo, che di solito, e forse non a caso, lascia un segno indelebile sia negli abitanti che lo vivono (il legame, l’appartenenza, la pesca…) sia nei forestieri che lo approcciano (la scoperta, la storia, l’introiezione…).

Nel ‘500 – narra Fernand Braudel – gli spagnoli che dalla madrepatria dovettero emigrare nelle Fiandre ben presto si intristirono a causa di quel nord brumoso, nel quale non si scorgeva già più traccia di piante e frutti a loro famigliari, piante e frutti che viceversa “facevano” il paesaggio spagnolo anche in senso interiore, come la lavanda, il timo, i fichi, gli olivi, i meloni, le mandorle. Nord nel quale il prezzemolo, la cipolla, la lattuga non avevano gusto. Nel quale, incredibilmente, si cucinava col burro vaccino anziché con l’olio d’oliva! Un luogo dunque malinconico, lontano dall’eleganza “moresca” delle spezie e degli agrumi, un esilio dove i sensi parevano attutiti dalla mancanza di stimoli.

Tutto l’opposto del Mediterraneo, civiltà dei colori e degli odori, ma anche delle voci – che s’inseguono chiassose sui moli o dentro i suq – e dei sapori, civiltà che continuamente sa attivare le sinestesie e favorisce una “geografia” nuova, un cosiddetto campo olfattivo preferenziale, ancora tutta da esplorare soggettivamente, le erbe provenzali, i vini passiti siciliani (sull’isola è più agevole trovar grani antichi e vini che acqua potabile?), i mercati del pesce e degli aromi più ad oriente… (A. Siegfried, Vue générale de la Méditerranée, ed. Gallimard, Paris, 1943, pp. 14-15).

 

Dalle reti da pesca milioni di ricette, di zuppe (buridde, ciuppin, brodetti, cacciucchi, bouillabaisse…), ma anche mosciamme e bottarghe. Dagli orti e dalle fasce, terrazzate coi muretti a secco, ecco il preböggiön, le salse da mortaio, i sentori “crudi”, l’aglio, il basilico, la maggiorana, la menta. Il rito del piatto unico prende talora le sembianze della capponadda, del condiggiön, festosi mix a base vegetale. O del couscous, che nacque berbero, con carne di montone, ma oggi sposa anche pesce, crostacei, verdure. Dai ceci poi lo zimino, la farinata (paese che vai nome che trovi, cecìna, socca…), la panissa, i cuculli, cibi di strada da piluccare ungendosi ben bene le dita, nei carruggi dei centri storici, fra panni stesi, angoli ombrosi, ardesie, affreschi… E dagli ovini – le capre prima ancora delle pecore – le tome, soprattutto là dove la collina si fa aspra, e si affermano cucine malgare, cucine “bianche”. Infine la pasticceria secca, i croccanti, l’odore dell’anice, della liquirizia, del mirto.

Molti studiosi francesi hanno in anni recenti (ma dovendo qualcosa anche ad Anthelme Brillat-Savarin) intrapreso tale esplorazione, in sé fascinosamente diacronica e senza confini geografici rigidi, da Lucienne Roubin a Alain Corbin, ed anche l’ormai celebre scrittore Predrag Matvejevic, nativo di Mostar, il quale si sofferma sugli odori della natura – l’arzillo del mare, gli alberi scossi dal vento – e su quelli prodotti dall’azione dell’uomo – le reti adagiate dai pescatori ad asciugare, il catrame sulle barche, le salamoie – addivenendo ad una constatazione di “unicità” mediterranea.

Il garum, la colatura di alici di Cetara, il machetto ligure, il peissalat catalano-provenzale… Fili rossi che legano approdi con approdi. Questo corredo sensoriale giace via via nei cassetti della memoria degli esseri umani e delle generazioni, pronto a riaffiorare in vita ogniqualvolta un volo di gabbiano, un rumore, il guizzo d’un cetaceo, il varo di un gozzo, una fragranza, un gusto forte ripristinano il circuito fra ciò che si avverte e ciò che in definitiva si è e si diviene.

Umberto Curti, www.ligucibario.com

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