La gastronomia è centrale anche nell’offerta turistica ligure

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l' offerta turistica ligure è legata alla gastronomia, le trofie al pesto
l' offerta turistica ligure è legata alla gastronomia
l’ offerta turistica ligure è legata alla gastronomia

GENOVA. 28 GIU. “Caro turista ti scrivo, da una terra di cultura e tradizioni, di paesaggi contemporaneamente marini e montani, di sapori speciali. E’ la terra di Nino Bergese, cuoco dei re e re dei cuochi, che – pur piemontese di Saluzzo – a metà del ‘900 aprì un ristorante a Genova schiudendo patrimoni di ricette incantate. La terra di Ferrer Manuelli, savonese cresciuto coi pescatori, oste di prua per una cucina che fu detta “a vela”. La terra di Angelo Paracucchi, che – pur umbro – nel ’74 scelse Ameglia per una locanda che ha le forme nitide di Vico Magistretti, luogo in cui il grande chef celebrava ricette di Lunigiana e traguardava orizzonti parigini.

Ed è la terra – prima d’ogni altra cosa – dell’olio extravergine, i più datati documenti sull’innesto delle piante (le cultivar taggiasche “benedettine”) risalgono addirittura a secoli altomedievali, ma l’archeobotanica cita l’olea a partire dal III millennio a.C.. Se ne ricava un olio eroico perché prodotto su terreni scoscesi, ma gentile per la delicatezza del gusto, con sentori di carciofo e pinolo.

Ti scrivo dal mare, che regala instancabilmente muscoli, acciughe, seppie, polpi…, e dalla piana d’Albenga, così ricca di romanità e di medioevo, famosa per i suoi asparagi, i carciofi, le zucchine.

 

E naturalmente ti racconto il pesto, ricetta geniale, 7 ingredienti pestati dentro un mortaio di marmo, il basilico pretendilo ovviamente di Prà e l’aglio di Vessalico, che è un pugno di case quietamente adagiate presso il torrente Arroscia, l’extravergine – ça va sans dire – è anzitutto il DOP sottozona “Riviera dei fiori”. Il resto sono pinoli pisani o comunque italici, ottimo parmigiano e ottimo sardo. A quel punto non ti resta che buttare lasagne, trenette, gnocchi, troffie, testaroli.

Ma forse della Liguria vuoi assaggiare anche i salumi (le valli Polcevera e Scrivia ti aspettano), il maiale veniva macellato in vista del Natale, e se del maiale non si butta via alcunché, figùrati in Liguria… E poi formaggi, sia vaccini che ovini e caprini, dall’area brigasca al confine con la Francia sino allo spezzino e alle sue valli incassate ad un passo dall’Alpe apuana… E i legumi, infine, da Conio da Pigna da Badalucco, in insalata con lo scalogno e una semplice spruzzata di pepe…

I salumi i formaggi i legumi chiedono da sempre l’accompagnamento dei prodotti da forno, e in Liguria puoi spaziare dai pani di Triora e Carpasio sino ai grissini di Millesimo, dalla focaccia genovese sino al pane di patate caratteristico di numerosi entroterra, dove il tubero giunto dalle Americhe e le castagne componevano il menu “povero” ma gustoso di tante giornate faticose, a cena accanto al fuoco. A Recco la focaccia si fa soprattutto – viceversa – col formaggio, specialità ormai celeberrima nel mondo, e tutti i ristoranti del luogo gareggiano a servirti nel piatto la migliore.

Chiedono anche, beninteso, l’accompagnamento dei vini, che in Liguria sono pochi ma magici, Vermentino, Pigato, Rossese di Dolceacqua…, piccole quantità (più bianchi che rossi) destinate ad un pubblico intenditore, caroselli di bouquet che s’inseguono dentro il bicchiere, e a fine pasto il Moscato del Tigullio, o il recuperato Moscatello di Taggia, o il passito delle Cinque Terre di cui anche Eugenio Montale ipotizzò un etimo dialettale, “schiaccia e tira” (in realtà oggi la tesi più accreditata individua l’ebraico “shekar”, vino rituale, vino che inebria).

Fine pasto… E l’offerta è, di nuovo, quanto mai convincente: pandolce, baci di Alassio, pinolate, amaretti, torta sacripantina, canestrelli, gobeletti, chinotti canditi, pànera, i frutti di bosco di Tiglieto, il miele di Calice al Cornoviglio.

Assaggiali nei caffè e nei locali storici, oppure passeggiando senza fretta, il finger food non è forse di casa anche qui?

La gastronomia è (e deve confermarsi sempre più) un elemento centrale dell’offerta turistica ligure. Produttori, artigianato, ristorazione, friggitorie, esercizi commerciali, tutti gli attori sono chiamati continuamente ad un grande sforzo di managerialità e competitività, affinché la Liguria intera e i suoi giacimenti si posizionino come un “brand” inconfondibile presso la domanda dei turisti e dei gourmet.

E’ tempo di tavole, insomma, che non sacrifichino nulla all’autenticità. Non si tratta di abolire spaghetti con le vongole e fritture di pesce, si tratta di non dimenticare i ceci in zimino, i polpettoni, le tomaxelle, i brandacujùn…

Dunque buon lavoro, e buon appetito, a tutti”.

Umberto Curti, storico dell’alimentazione, www.ligucibario.com

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