La Colomba a Pasqua, alcuni consigli di Ligucibario

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La colomba pasquale
La colomba pasquale
La colomba pasquale

GENOVA. 22 MAR. Colomba, un dolce d’origini non “liguri”, al termine di un menu rituale che in Liguria poteva e può proporre (con ovvie differenze fra città costiere e campagna interna, fra ponente e levante, fra cucine più “patrizie” e cucine più “plebee”…) le lattughe ripiene in brodo, sua maestà la torta Pasqualina tendenzialmente di bietole e mai di carciofi, la cima ben ovalizzata e gustata fredda, l’agnello al forno con patate, i cavagnetti dolci e le frutta di stagione, il tutto accompagnato da Bianchette e Rossesi o dai più basici nostralini.

Pasqua, festa beninteso della famiglia, mentre i cantauova percorrevano le vie dei borghi perpetuando sentite tradizioni – peraltro talora “paganeggianti” – che dall’alto Medioevo in Liguria si legano con insistenza alla festa di resurrezione. Oggi, a fine banchetto, ovviamente si spaccano le uova di cioccolato.

Le uova, in particolare, risultavano anche fra le “pendizie” che il mezzadro-colono doveva al padrone della fattoria (ma l’uso costituiva sovente un obbligo più che un dono). Marzo era il loro mese, tuttavia durante la Settimana Santa se ne vietava il consumo. A Isola del Cantone (GE), alta Valle Scrivia, si serbava in casa un uovo deposto il giorno dell’Ascensione, al fine di proteggere l’abitazione dai tuoni e lampi… Uova, la loro forma perfetta, armonicamente compiuta in sé, è l’immagine del loro valore come risorsa, in cucina e non solo. I tuorli per lo zabaione, che obbligatoriamente si dava come proteina miracolosa ai malati. I gusci che, in tempi di indigenza, venivano sparsi nell’orto tutt’attorno all’insalata per difenderla dalle lumache…

 

E la colomba? E’ un dolce “nato” – si dice – a Pavia, oggi un dolce da forno a pasta morbida lievitato con fermentazione naturale (ovvero pasta madre o crescente che dir si voglia), glassato e zuccherato e più o meno arricchito da mandorle (>2%), canditi (>15%), cioccolato, creme…

La leggenda circa re Alboino narra che quando costui scese in Italia a capo delle proprie torme guerriere per aggredire Pavia, con un assedio lungo 3 anni, proprio la vigilia di Pasqua dell’anno domini 572, riuscì a domare la città.

Un anziano artigiano, giunto al cospetto del re, per suggellare la sottomissione della città gli regalò anche un dolce, assai appetitoso e a forma di colomba, segno di pace, gradito dono. A conferma del “patto”, Alboino promise e garantì che avrebbe sempre rispettato la colomba come simbolo di riconciliazione. A quel punto scoprì che anche le fanciulle offertegli come preda si chiamavano “Colomba”…

Nell’acquisto delle colombe, oggi, è importante controllare in primis la data di scadenza e quindi leggere con attenzione gli ingredienti (chi mente in etichetta froda il consumatore).

Il dolce è fatto con farina di grano, buone uova di categoria A e/o tuorli in modo tale che i tuorli siano almeno il 4%, burro e non altro (il burro deve presenziare in percentuale >16%).

Qualora il prodotto sia acquistato direttamente presso un laboratorio artigianale, appositi materiali informativi – cartelli, schede… – debbono precisare la denominazione di vendita e tutti gli ingredienti utilizzati.

Ben vengano, naturalmente, gli ingredienti “bio”. La colomba, dal punto di vista organolettico, deve presentarsi soffice, non gommosa né secca, con alveoli pronunciati, il suo “flavor” è piacevole, con aromatizzazioni bilanciate. Il gusto è ricco, pieno, appagante.

Minore è stata la fretta nel produrla, minore sarà il tempo della digestione…

Per l’abbinamento enologico, il mio consiglio vira deciso verso i Moscati piemontesi, senza tuttavia dimenticare quelli della DOC Golfo del Tigullio-Portofino, sempre versati in calici ampi, ad una temperatura di circa 8°C. Auguri e cin cin.

Umberto Curti, Ligucibario®

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