La baciocca, una torta di patate ricca di storia

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La baciocca torta salata tipica della Valgraveglia
La baciocca torta salata tipica della Valgraveglia
La baciocca torta salata tipica della Valgraveglia

VALGRAVEGLIA.9 MAG. La baciocca è una deliziosa torta salata di patate tipica delle valli del levante genovese, come la val Stura, la Valgraveglia e nelle terre parmensi di Santa Maria del Taro. Vediamo come realizzarla a casa, per una gita fuori porta perciò le quantità proposte sono per 10 persone. Tagliate a cubetti, 4 fette spesse di pancetta, 3 o 4 cipolle bionde medie anch’esse tagliate a fette, pelare e affettare un Kg di patate.

Usare un tegame dal fondo spesso, così il calore si riparte meglio, versare olio extravergine e fare rosolare la pancetta con le cipolle, quando sono ben colorite aggiungere le patate e sempre a fuoco basso, fare insaporire. Aggiungere pepe e sale e 4 cucchiai abbondanti di farina, girare e mescolare a fuoco basso per creare una crema, attenzione che non si attacchi al fondo.

A questo punto aggiungere ½ litro di latte e, sempre a fuoco lento, farlo assorbire, poi aggiungere un cartoccio di panna da cucina (200g.), far rassodare poi lasciare riposare. Preparare un composto di farina 00, sale, olio e impastare, ottenendo un composto sodo, poi mettere a riposare 2 ore, si può anche preparare la sera prima. Con il mattarello preparare la sfoglia e renderla sottile, ungere il fondo di una teglia del diametro di 30cm con olio, poi adagiare la pasta sul fondo facendola sbordare, riporre il ripieno freddo e assestarlo bene, spolverare con abbondante parmigiano grattato, ripiegare all’interno i bordi della sfoglia creando una coroncina sul diametro della teglia, irrorare con un filo d’olio e mettere nel forno caldo fino alla completa gratinatura della superfice.

La Baciocca si cuoche con il sistema del testo
La Baciocca si cuoche con il sistema del “testo” scaldato sul fuoco

 

A fine cottura servire in tavola a temperatura tiepida. Se siete sui monti o in collina all’ombra di un bell’albero, per completare la gita, non c’è scelta migliore che dividersi tra amici, questa torta Baciocca. Ancor oggi, in qualche località della Valgraveglia in occasione della festa della Baciocca nel mese di luglio, questa torta di patate è cotta con un sistema molto antico: il “testo” che è una campana di ghisa.

Il “testo” scaldato bene sul fuoco viene posto sopra una grossa lastra anch’essa di ghisa, resa rovente dalla legna e dalla brace che viene fatta bruciare sopra. Quando la lastra ha raggiunto il calore molto alto, vengono tolte le braci e vengono stese, fino a coprirla, delle foglie di castagno bagnate in acqua bollente che faranno da letto alla torta salata e danno un gusto particolare alla pietanza in cottura.

La torta viene adagiata sulle foglie e viene coperta dalla campana (testo), il calore della piastra e della campana fanno cuocere uniformemente la torta. Il testo era usato, nelle valli dell’entroterra chiavarese in particolare in Valgraveglia per cuocere il pollo, la carne e tenere in caldo le pietanze come il minestrone, per avere sempre pronto qualche cosa di caldo per chi torna dalla campagna o dalla miniera di Gambatesa in funzione nel’700 e ‘800. ABov

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