Il sapore del dialetto… e della farinata

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La giornata del dialetto e della farinata a Voltri
La giornata del dialetto e della farinata a Voltri
La giornata del dialetto e della farinata a Voltri

GENOVA. 17 GEN. Il 17 gennaio è la giornata nazionale del dialetto e delle lingue locali.  L’iniziativa è targata UNPLI, Unione Nazionale delle Pro Loco d’Italia che raggruppa oltre seicentomila soci in tutto il Paese che perseguono l’obiettivo di promuovere i posti dove vivono, le usanze e le tradizioni locali che, sotto la spinta di una globalizzazione sempre più forte, tendono a scomparire.

Anche la delegazione di Voltri, la Pro Loco Voltri 2000, con un giorno di anticipo ha pensato di celebrare questa ricorrenza unendo la tradizione linguistica del dialetto ligure con quella della propria cucina, proponendo uno dei piatti tipici del ponente: la farinata. Alla manifestazione sono stati invitati i colleghi volontari del “Comitato Val Varenna” che hanno raccontato la loro esperienza di produzione di farinata ad Expo 2015 dove migliaia di porzioni di questa torta salata ligure hanno deliziato i palati di altrettanti visitatori da tutto il mondo, che hanno dispensato elogi a profusione.

Accanto al cibo, veicolo di cultura e di tradizione, ha trovato spazio anche la parola: il prof. Franco Bampi, presidente di “A Compagna” ha illustrato in perfetto dialetto le sue ultime produzioni letterarie che hanno come tema la storia e la tradizione locale incentrate sul genovese.

 

La mattinata è iniziata con il presidente del Comitato Val Varenna, Elio Bottaro che ha illustrato le iniziative del comitato, molto attivo sul territorio per rivitalizzare una zona ricca di potenzialità, narrando anche l’esperienza unica di Expo 2015. A seguire i volontari Paolo Drago e Luca Carossino che hanno spiegato con dovizia di particolari la preparazione della ricetta, indicando alcuni accorgimenti per ottenere un prodotto perfetto.

Si parte ovviamente dagli ingredienti, 500 gr. di farina di ceci e 1,5 lt. di acqua. Il composto viene lasciato riposare per circa due ore. Poco prima della cottura, si versano 100 gr. di olio extravergine di oliva in un tegame (rigorosamente di rame e stagnato di circa 60 cm. di diametro) mentre altri 100 gr. si versano assieme a 20 gr. di sale nel composto che va rimescolato con cura al fine di non creare schiuma. La miscela viene quindi colata delicatamente nel tegame partendo dai lati per arrivare al centro.

Ecco la farinata pronta per entrare nella fase di cottura. L’ideale è ovviamente un forno a legna in quanto la fiamma garantisce un sapore completamente differente al prodotto, ma ci si può accontentare di forni elettrici o a gas come quelli di casa nostra, per arrivare ad un cibo di eccellenza.

La temperatura di cottura è di circa 300° C, ed il tempo varia da venti a trenta minuti. Qui Paolo ci concede una “chicca” sulla cottura, infatti suggerisce a chi abbia un forno a legna di mettere un po’ di fogliame secco verso il termine per ottenere la fiamma che garantisca un bel colorito dorato alla superficie della torta. Queste piccole attenzioni sono il frutto della sfida continua tra gli appassionati di farinata, ed afferma che la stessa “è una cosa da uomini…” ( o da donne di una volta… suggerisce però Elio…) in quanto la realizzazione di questo piatto è sempre stato curato dai maschi, sia per la gestione del forno, per il peso dei tegami gravoso da maneggiare. Un aspetto storico poco noto e di sicuro interesse.

La parola è passata poi al prof. Bampi, che ha presentato le attività di “A Compagna”, associazione attiva nella difesa della tradizione e del dialetto ligure, presente sul territorio da oltre ottant’anni con iniziative legate alla cultura ed alla beneficienza ad ampio raggio. Di recente, sono stati pubbicati due libri: il primo sui modi di dire genovesi, una raccolta di locuzioni che non hanno senso rispetto al significato ma rimandano ad un codice non scritto, però condiviso e compreso da chi parli la stessa lingua. Ad esempio, dire che per una persona serve “oiu de rue”, ovvero olio di rovere, prodotto che in natura non esiste, intende in realtà dire che a quel soggetto servono… delle bastonate! Solo oltre un migliaio i modi di dire raccolti e catalogati, un patrimonio prezioso che tende a scomparire, visto il numero sempre più esiguo di persone che parlano dialetto.

Alle dodici ha fatto ingresso nel salone “Graziella Polo” nel municipio di Voltri la farinata offerta da “Veximà” uno dei locali più noti e specializzati nella realizzazione della stessa, accompagnata dal vino e dalle bevande della cantina “Tre Castelli” operatore economico della delegazione voltrese. La sala gremita di persone ha gradito in modo particolare questa parte della mattinata…

“Abbiamo ripreso il messaggio della giornata nazionale del dialetto proposta da UNPLI”, ha spiegato Enrico Canepa vice presidente della Pro Loco Voltri 2000, “al fine di rafforzare e divulgare le tradizioni locali quali il genovese e la cucina, connubio sempre vincente. La presenza del Comitato Val Varenna, che ha portato la grande esperienza di Expo 2015 è per noi preziosa e stiamo già lavorando a qualche iniziativa da realizzare insieme”. Anche il Comitato Val Varenna ha in serbo alcune idee che vorrebbe rendere fatti tangibili in futuro: “Siamo attualmente lavorando all’acquisizione di una sede in valle, nella quale creare un circolo dedicato alla farinata”, spiegano Bottaro e Drago, “dove tornare sul territorio e parlare con le persone a partire dalla convivialità di una tavola apparecchiata, cercando di coinvolgere quanti più interessati possibili per ritrovare un radicamento sui nostri luoghi, nella speranza di creare anche opportunità di lavoro a partire dalla nostra terra”.

Le Pro Loco hanno idee ambiziose e coraggiose, colpisce molto la determinazione di queste persone appassionate ed impegnate al fine di far vivere e rivivere i luoghi che amano, partendo da un passato che non si dimentica ma con un occhio al futuro. Un’attività lodevole che merita di essere seguita. Siamo già curiosi di sapere quali saranno i prossimi appuntamenti. Roberto Polleri; foto di Alessandro e Roberto Polleri (nelle foto: la giornata del dialetto e della farinata a Voltri con la Proloco Voltri 2000).

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