Il Primo ad Ultimo: Giancarlo Godio e la sua Genziana

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Lo chef stellato Giancarlo Godio
Lo chef stellato Giancarlo Godio
Lo chef stellato Giancarlo Godio

GENOVA. 13 MAG. Vacanza estiva con Alfredo, a Malosco in Val di Non, 1986. Dal tavolo accanto, nella sala d’hotel, un signore anziano e assai distinto racconta un’esperienza gastronomica strabiliante, “sono stato da Godio”, gli sento dire…

Giancarlo Godio nacque nel 1934 nientemenoche a Parigi, dove temporaneamente lavoravano i genitori. Dopo un’adolescenza a Gattico, presso Novara, a 24 anni Godio venne nominato chef di cucina all’Aquila Nera di Ortisei (BZ), hotel di charme, dove formò molti apprendisti fra cui il noto Heinz Winkler, e dove conobbe la futura moglie.

Winkler, nativo di Bressanone, è un pluristellato attualmente in Germania, maestro nel cucinare la cacciagione, e contemporaneamente ideatore della cuisine vitale, che intende fondere piacere e benessere.

 

Pur giovane, Godio mostrò subito grande talento creativo e una sorprendente inclinazione verso le tradizioni rurali.

Ma, come è scritto nel libro dedicatogli da W. Oberthaler nel 2009, Blu. Giancarlo Godio. Una stella della bonne cuisine, Godio “amava profondamente il blu in tutte le sue sfumature. Blu del cielo, del ginepro, delle sorgenti. Lo amava contemplando i fiori e le tranquille acque del lago. Blu vuol dire silenzio. È il colore che contraddistingue le persone sagge precise e coraggiose.”

Inseguendo il silenzio, dopo idonea gavetta si “ritirò” in un paesino alla fine del mondo, sperduto in cima alla val d’Ultimo, la boscosa Ultental. Lontanissimo dalla frenesia cittadina e da una società alienante che il più pungente critico dell’epoca, Pier Paolo Pasolini, forse un poco debitore alla Scuola filosofica di Francoforte, già definiva “dei consumi”. Lassù, a quasi 2000 metri sopra il livello del mare Godio avviò nel 1970 quel ristorante “Genziana” che ben presto costituì una sorta di “pellegrinaggio” per tutte le forchette gourmet del tempo.

Il nome omaggiava il bel fiore alpino già molto noto all’enciclopedista latino Plinio il Vecchio, e nel linguaggio simbolico dei fiori la genziana, fiore che spicca alto, che cerca luce, si lega alla determinazione, alla personalità, al carisma aristocratico. Davanti alla casa moderna, nel verde (40+60 coperti), un festoso spiedo e un quieto laghetto artificiale ristoravano anche gli occhi.

Qualità delle materie di partenza, know how tecnico (si pensi ai menu “sorpresa”) e passaparola costituirono le armi vincenti di Godio. Addirittura si doveva effettuare molto tempo prima la prenotazione, altrimenti nichts. Ci mangiavano i notabili, i giornalisti, e VIP di grande rilievo, più o meno sedotti dalle montagne, dall’eroismo di quel solitario… Il locale disponeva anche di qualche camera d’atmosfera, come le migliori locande francesi.

Nel 1978 a Godio arrise la famosa stella Michelin, premio – checché se ne dica – di grande positioning, e in assoluto la prima stella ad un cuoco e un ristorante altoatesino. Gliela valsero, ogni giorno, chilometri e chilometri di curve per trovare sui mercati il meglio del fresco, e in inverno l’obbligo di tener sgombra la strada, 13 km da Santa Gertrude, sempre invasi dalla neve, pazienza e sacrificio non potevano difettargli…

Un grande successo tuttavia implica sempre un grande stress…

Scrisse ad esempio la guida de L’Espresso nel 1987, nove anni dopo: “In Italia abbiamo avuto durante i secoli martiri a iosa e in ogni ambito (culturale, religioso, scientifico, guerriero). Da qualche anno ne abbiamo uno anche nella ristorazione ed è questo simpatico pazzo di Giancarlo Godio il quale dopo anni di esperienza per l’Italia e l’Europa decide di ritirarsi in una specie di splendido eremo a 2000 metri d’altezza nel fondo di una delle più belle e vergini valli della nostra montagnosa Italia.

Alternando il lavoro di chef con l’hobby della scultura di legni, nella quale è ormai maestro, questo incredibile signore trova voglia e tempo di farsi ogni giorno qualcosa come 40 km di tornanti per far la spesa, ed ore di passeggiate nei boschi alla ricerca di bacche, erbe e profumi montani (e funghi in stagione!). E quindi di ritirarsi gelosamente e quasi religiosamente nella piccola cucina dove immagina e elabora magnifiche leccornie sull’onda di ispirazioni francesi, italiane, mitteleuropee o totalmente personali. Ma quest’anno il suo pur formidabile fisico ha un poco ceduto alle fatiche accumulate durante tanti gloriosi anni costringendolo a riprendere fiato e ridimensionare un poco le energie. Il che ha comportato un lieve appannamento sullo smalto di questo impareggiabile locale che tuttavia lascia inalterato il voto (16/20, n.d.a.). Rimessosi preso in forma, Giancarlo comincerà ad offrire alla grande e al meglio il salmone affumicato personalmente con bacche di bosco, il paté di gallo cedrone in salsa di mirtilli, lo strudel di papavero, i gnocchetti di fegato, la mousse di trota, la zuppa di capriolo, le costicine di maiale grigliate, la stupefacente sella di daino e poi sorbetti, gelati, e i dolci della casa. Seguendo affettuosi consigli di cari amici, Giancarlo ha anche approntato finalmente una buona carta dei vini che consente di valorizzare giustamente le sue creazioni…”

Per tanti anni Michelin confermò la stella a Godio, fino agli anni ‘90, quando lo chef s’avvitò in una stagione di rilassamento che nel ’93 gliela sottrasse. Sorpreso e deluso, Godio fu – pur senza giungere agli abissi depressivi di Bernard Loiseau, il tristellato francese suicida nel 2003- sul punto di mollare… Ma così non fu.

La vita di questo notevole artigiano artista finì di colpo tragicamente, il 13 ottobre 1994 in un incidente aereo sul Vicentino. Tornava dal mare dell’Istria con un collega di Merano e un commerciante, la nebbia delle montagne schiantò l’aeroplanino contro il Campomolon, nell’altopiano di Folgaria, dove oggi gli escursionisti percorrono gli itinerari e le fortificazioni della grande guerra.

Qualche tempo dopo il disastro, l’associazione “Gourmetclub Südtirol” e “Gourmet International” istituì il Premio Godio, annualmente dedicato alle promesse locali, i creativi e sperimentatori, i meno inclini all’usuale e al mero business. Accanto alla biografia sopra menzionata, mi piace infine segnalare, era uscito nel 2000, anche il docufilm di Andrea Gris Una stella, presentato inizialmente al Trento Film Festival.

Sono documenti che scaldano un po’ il cuore infreddolito, se si pensa che lassù, a Fontana Bianca, la Genziana non c’è più, lassù la Genziana continua a scolorire un poco ogni giorno

Umberto Curti, www.ligucibario.com

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