Il Cappon Magro a Natale non può mancare

0
CONDIVIDI
Il Cappon magro, una tradizione a Natale sulle tavole dei Liguri
Il Cappon magro, una tradizione a Natale sulle tavole dei Liguri
Il Cappon magro, una tradizione a Natale sulle tavole dei Liguri

GENOVA. 21 DIC. Il Cappon Magro è un sontuoso e raffinato piatto a base di pesce e verdure cotte della cucina ligure, particolarmente indicato per le Feste di Natale.

Un tempo si utilizzava “quel che c’era” per cucinarlo (pesce invenduto dei pescatori e verdure disponibili negli orti liguri), mentre al giorno d’oggi il Cappon Magro è un piatto ricercato e costoso, da servire in tavola in particolari ricorrenze e festività.

La preparazione di questo vero e proprio “trionfo”, il cui nome deriva dall’utilizzo del pesce cappone, è piuttosto laboriosa, ma vi posso assicurare che ne vale proprio la pena!

 

Le gallette del marinaio liguri sono molto importanti per l’ ottimale riuscita della ricetta classica, ma, dato che sono di difficile reperibilità, si possono sostituire con le freselle napoletane.

Le dosi sono per più di 4 commensali, ma è quasi impossibile preparare un Cappon Magro di dimensione più ridotta.

Occorrente:

1 pesce cappone;

1 aragosta;

12 gamberetti;

12 ostriche;

50 grammi di mosciame di tonno;

8 alici salate;

4 patate;

1 mazzo di barbabietole rosse;

250 grammi di fagiolini;

4 carote;

1 cavolfiore;

1 sedano;

8 uova;

300 grammi di olive;

50 grammi di pinoli;

1 spicchio di aglio;

150 grammi di funghi sottolio;

50 grammi si capperi;

la mollica di 1 panino;

4-6 gallette del marinaio;

1 mazzo di prezzemolo;

olio extravergine di oliva q.b;

aceto bianco di vino q.b;

sale fino e grosso q.b.

Procedimento:

Pulite, lavate le verdure e cuocetele separatamente.

Quando saranno lesse, fate a fettine le barbabietole, le carote e le patate e riducete a pezzetti il sedano, il cavolfiore e i fagiolini.

Condite le verdure, sempre tenendole separate, con olio e aceto e aggiustate di sale.

Fate rassodare le uova e friggete i gamberetti.

Affettate sottilmente il mosciame, mettetelo in una ciotolina e, in altrettante ciotoline, ponete 50 grammi di capperi, le olive, 6 acciughe lavate e fatte a filetti, i funghi e 6 uova sode ridotte in quarti.

Pulite, lavate il pesce cappone e lessatelo; fate cuocere, sempre a parte, anche l’aragosta.

Tagliateli poi a pezzi, cercando di mantenere intatto il guscio del crostaceo (vi servirà poi come guarnizione), e condite con olio, succo di limone e sale.

Preparate la salsa, possibilmente nel mortaio, pestando (con l’aggiunta di un pò di sale grosso, che serve a sminuzzare bene gli ingredienti) l’aglio, le foglie di prezzemolo, 2 alici lavate e private della lisca, 25 grammi di capperi, la mollica del panino ( che avrete prima messo in ammollo in aceto e poi strizzata), i pinoli, 2 tuorli di uova sode e la polpa di 6 olive.

Lavorate bene il tutto fino all’ottenimento di un composto omogeneo e vellutato, che passerete poi al setaccio e poi diluirete con 1 bicchiere di olio e con 1/2 di aceto bianco.

Mettete le gallette in un piatto, bagnandole con acqua e aceto per fare in modo che “rinvengano” e poi strizzatele con molta delicatezza e conditele con olio e sale.

Adagiatele su un grosso piatto da portata e su queste fate uno strato di una singola verdura: condite con la salsa e continuate a stratificare, alternando il pesce alle varie verdure e stendendo poca salsa su ogni strato.

Quando gli ingredienti saranno finiti, mettete la salsa rimasta sulla superficie esterna e ponete il guscio dell’aragosta sulla sommità del cilindro ottenuto.

Infilzate i gamberi negli stecchi e conficcateli a corona sul Cappon Magro.

Aprite le ostriche e disponetele (ognuna in mezza valva) alla base del piatto.

Guarnite i fianchi della costruzione coi quarti di uovo sodo alternati alla olive, facendo una lieve pressione.

Il Cappon Magro alla genovese non deve riposare a lungo ed è bene consumarlo subito dopo averlo preparato per poterlo gustare in tutta la sua fragranza.

LASCIA UN COMMENTO