I Tabarchini a Carloforte. Un menu fra Liguria, Tunisia e Sardegna

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Il cascà (cuscus) di Carloforte
Il cascà (cuscus) di Carloforte
Il cascà (cuscus) di Carloforte

GENOVA. 3 MAG. La cosiddetta cucina tabarchina, sorprendente scoperta possibile negli approdi sardi di Carloforte e Calasetta, origina da peculiari accadimenti storici.

A metà del ‘500 l’alta casata genovese dei Lomellini (banchieri) negoziò col re di Spagna e col bey di Tunisi l’esclusiva della lucrosa pesca al corallo lungo la costa settentrionale della Tunisia.

In poco tempo decine di famiglie pegliesi (Pegli è una località dell’immediato ponente genovese) salparono alla volta di Tabarca, un’isoletta di 24 ettari presso la costa tunisina, dove edificarono un nucleo di case fortificate.

 

Esperti di mare, e intraprendenti, questi pegliesi per circa 2 secoli praticarono il business della pesca al corallo ed altri tipi di economie marittime, necessariamente interagendo con le genti berbere e arabe loro dirimpettaie sulla costa.

Pian piano tuttavia i giacimenti corallini presero ad esaurirsi, Tabarca divenne un sovraffollato porto franco dove stentavano a pacificarsi il mondo cristiano e quello islamico, e nei primi anni del ‘700 ai “coloni” non rimase che appellarsi a Carlo Emanuele III di Savoia, re di Sardegna, al fine di poter lasciare Tabarca e trovare rifugio all’isola vulcanica disabitata di San Pietro, costa sud-occidentale della Sardegna, al largo dell’area Sulcis-Iglesiente, splendida terra di falchi e tonno e sale, ch’era stata punica e romana, e già visitata da Agostino Tagliafico come possibile meta-rifugio.

L’appello trovò ascolto e un centinaio di famiglie di tabarchini, rafforzate da qualche arrivo dalla Liguria, poterono così erigere Carloforte, un grumo di case che poi venne anche difeso con mura, ed il cui nome tuttora celebra il sovrano che aveva soccorso i migranti.

Il bey di Tunisi, tuttavia, si adirò per l’accaduto tanto da sequestrare tutti i possedimenti e le attività dei 900 coloni restati a Tabarca e farli schiavi. Il sovrano savoiardo, mosso a pietà, s’interpose nuovamente, sobbarcandosi il riscatto (50mila zecchini d’oro?) preteso dal bey per liberare gli ostaggi. I quali, successivamente, poterono in alcuni casi raggiungere Carloforte, e in altri casi stabilirsi nella vicina isoletta di Sant’Antioco, dove sorse Calasetta (pochi altri infine migrarono a Bonifacio, o verso le coste spagnole dove oggi è Nueva Tabarca, o rientrarono a Pegli).

Per un fenomeno assai noto agli antropologi ed ai linguisti, i gruppi carolini hanno perpetuato nel tempo l’identità “tabarchina” dentro cui ovviamente confluiscono l’origine ligure e il lungo periodo trascorso in terra africana.

Le cuciniere del luogo riflettono dunque la compresenza di culture chiamate ad integrarsi in un quotidiano mix gastronomico. Al pescato, tonno in primis ed una zuppa di pesce chiamata casòlla, si affiancano pertanto il festoso “cascà” ovvero cuscus con verdure (che nacque presso i berberi con carni di montone); impasti come la fainò e la focaccia; salse al mortaio di chiara derivazione ligure, con erbaggi, sovente unite al sugo di pomodoro, specialmente nel caso del risotto con le seppioline; le capponadde con un cetriolo dal Maghreb chiamato “facussa”; lo zimino di ceci; i ravioli con ricotta conditi col pomodoro; le cipolle ripiene; gli stoccafissi e baccalà; e pungenti scabecci per poter conservare molti giorni, in basse terrine, i pesci fritti di piccola taglia (scabeccio/escabeche deriva dall’arabo sikbag, e tale tecnica è diffusa un po’ in tutto il Mediterraneo).

A Carloforte si gustano anche la salsa di noci, la bobba (sorta di favetta) e un preparato a base di zucchine, che accompagna la pasta verde cosiddetta alla Carolina.

Quanto ai dolci di fine pasto, spiccano i panetti coi fichi secchi, preparati per i Santi o per San Carlo, e i canestrelli, rituale natalizio o pasquale. Non resta quindi che porsi in viaggio e scoprire questa enclave dove, più che mai, gli incontri culinari sono convivio culturale.

Umberto Curti (per più approfondite notizie, http://www.ligucibario.com/tabarca-carloforte-ricettario-genova-tunisia-sardegna/)

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