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I FORMAGGI DEL BEIGUA VENDUTI A RECCO

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antonio picasso

antonio picassoGENOVA. 19 NOV. Sono due i progetti di Antonio Picasso già realizzati. «Il primo è il caseificio di Rossiglione dove si raccoglie il latte della valle Stura e lo si lavora con i metodi usati dai nostri nonni», spiega l’imprenditore, « Il secondo è il negozio, aperto nell’ estate del 2013, in via Assereto, nel centro di Recco.
I prodotti di Rossiglione sono presenti in tutti i punti vendita delle Coop d’Italia, mentre il compito del secondo è far conoscere ai recchesi e ai turisti solo i prodotti liguri elaborati e confezionati dai miei collaboratori, che sono giovani volenterosi che hanno appreso le tecniche usate dai contadini della valle. Il consumatore deve conoscere gli ingredienti che compongono la stracchinata, antico formaggio che, secondo noi, si dovrebbe usare nella Focaccia col formaggio di Recco.»

A Picasso, quando parla di formaggi, brillano gli occhi e con entusiasmo racconta: «Il banco del negozio è fatto con quelle belle pietre di Testana!. Sul banco si trovano la latella fatta con il latte munto al mattino, la ricotta ottenuta con un latte particolarmente ricco degli aromi e dei profumi dei fiori della nostra valle, una vera delizia!! – esclama Picasso – Abbiamo rivalutato e preparato la Giuncaia, il formaggio precursore della Prescinsöa, che si preparava un secolo fa. Per confezionare questo latticino il latte munto va messo in fermentiera, per dare una piccola pastorizzazione. Puntualizzo che ogni stalla fornisce un latte con gusti differenti, qui la mano esperta e la conoscenza dell’operatore (calvaro) sa trasformarlo nel formaggio più adatto. Nella torta di bietole cucinata all’antica, per esempio, si usa la Giuncaia!» Identico concetto va per la focaccia con il formaggio! «E’ una sfida contro corrente, ma a noi, piacciono le sfide!» Conclude, con un sorriso soddisfatto, Antonio Picasso. ABov.

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