Gli stecchi: piatto complicato ma gustoso!

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Piatto di stecchi tipica ricetta genovese
Piatto di stecchi tipica ricetta genovese
Piatto di stecchi tipica ricetta genovese

RECCO. 1 FEB. Gli stecchi sono un antico piatto della cucina genovese. La loro origine è certamente araba, ancor oggi, si trovano in Turchia e nei paesi sulle sponde a sud del mar Mediterraneo. La specialità è giunta a Genova attraverso le rotte commerciali con l’Oriente e, con il passare degli anni, è entrata a far parte della tradizione gastronomica ligure.

Gli stecchi, da non confondere con gli spiedini, sono composti da un impasto di carne e di verdure, impannati nell’uovo sbattuto, passati nel pangrattato e fritti nell’olio extravergine. «La ricetta originale è alquanto calorica – spiegano i cuochi di una nota rosticceria di Recco – per adeguarci ai nostri tempi, seguiamo una ricetta poco calorica e meno elaborata: si preparano le bietole bollite, il prosciutto cotto tagliato finissimo, un bel pezzo di fontina tagliata a piccoli cubetti, questi ingredienti si mescolano, mentre si aggiunge uova, maggiorana, “a persa”, un po’ di noce moscata e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Ripieno per gli stecchi in fase di lavorazione
Ripieno per gli stecchi in fase di lavorazione

Quando il ripieno è ben amalgamato lo si avvolge in una fettina di prosciutto cotto, facendo in modo che prenda la forma del cannellone, e, per renderlo più compatto, lo si avvolge nell’ostia grande, inumidita con acqua. Per maneggiarlo meglio durante la cottura, si infila uno stecco di legno da parte a parte, lo si passa nell’uovo sbattuto, nel pane grattugiato e si frigge in padella con dell’olio extra vergine molto caldo, finché prende un bel colore dorato. «Ogni località ha le sue usanze – raccontano i cuochi divertiti – a 30 Km da Recco agli stecchi si aggiunge o si toglie qualche ingrediente.» Ricordiamo che la ricetta originale degli stecchi, è molto calorica ma fanno ritornare alla mente gli antichi sapori della cucina ligure: nel ripieno di vitello e lattuga, si aggiungeva un pezzo di cervella cruda e poi si avvolgeva il tutto nell’ostia,  gli stecchi fasciati nell’ostia e infilzati negli stecchi venivano fatti passare nell’uovo sbattuto e è poi nel pane grattugiato, fatti friggere nell’olio di oliva extra vergine e quando erano ben dorati si immergevano nello zafferano, ma questa è un’altra usanza andata persa, anche perché, lo zafferano oggi lo si trova solo in minuscole bustine ad un prezzo alto. ABov.

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