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GLI CHEFS E IL CIBO “BUONO E GIUSTO” NEL DNA AL “SALONE DEL GUSTO E TERRA MADRE 2014”

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slowfoodsalone14logolnTORINO 28 AGO. Prosegue il viaggio di avvicinamento di LN al “Salone del Gusto e Terra Madre 2014” che torna dal 23 al 27 ottobre prossimi a Torino negli spazi di “Lingotto Fiere” e “Oval”, organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il Salone permette di vivere in un sol colpo una e mille esperienze ricche di cultura materiale, di conoscere attraverso parole e aromi tradizioni lontane e diversissime tra loro, senza muoversi da Torino. Al Salone i visitatori sono ospiti che verranno accompagnati in luoghi remoti e grandi metropoli, seguendo la guida sicura ed esperta del cibo, ma quello autentico, non la pallida imitazione da catena di ristoranti.

Grazie alla rete di Slow Food nel mondo e ai contatti che solo un grande evento come il Salone riesce a generare, ci si può fa accompagnare proprio dai protagonisti, da chi un luogo, una tradizione, un cibo, ce l’ha nel Dna.


Oggi abbiamo scelto di presentare alcune “guide di viaggio” che si possono trovare nel programma del Salone. E se questi racconti incuriosiscono, basta spulciare il sito dell’evento http://www.slowfood.it per trovare quella che maggiormente risponde ai gusti di ciascuno. Il nostro viaggio comincia…slowfoodbarbotpascalln

Guadagnare il rispetto di una guida universalmente acclamata è una cosa, ma quando sono gli stessi colleghi a riconoscerlo, allora vuol dire che si è candidati a entrare tra i grandi della gastronomia. Succede a Pascal Barbot (in foto), classe 1972, allievo di Passard all’”Arpège”, Tre Stelle Michelin dal 2007, con il suo intimo (solo 25 coperti) “Astrance”, ai piedi della Tour Eiffel. Cresciuto nell’Auvergne, Barbot ha ereditato dal padre la passione per l’orto e dalla madre la cura per i piatti regionali. Nella capitale della gastronomia francese, in una città che ama le tradizioni, lo chef reinventa la cucina parigina riducendo al minimo burro e panna e usando con sapienza le spezie al posto del sale.slowfoodbarbotpascalpiattoln

Dalla sua minuscola cucina escono piatti dall’approccio minimal in cui a parlare sono la genuinità e la freschezza delle materie prime. Al Salone, come nella sala del suo ristorante, è accompagnato da Cristophe Rohat, per regalare ai visitatori un’esperienza estetica, in senso filosofico, nell’”Appuntamento a Tavola” di domenica 26 ottobre, con “Pascal Barbot e la sublime cucina dell’”Astrance””, link http://goo.gl/E31MFD

Il nostro tour in Europa continua con i Paesi Baschi, dove approdiamo al Guggenheim di Bilbao per incontrare Josean Alija (in foto), ovvero colui che ogni giorno nel suo ristorante “Nerua”, Stella Michelin dal 2011, interpreta l’arte attraverso la cucina. Indissolubilmente legate, entrambe sono ricerca e innovazione, ma al tempo stesso rispetto per la tradizione e conoscenza della storia del luogo. Orientato alla ricerca della semplicità, lo chef spagnolo “disegna” i suoi piatti come fossero vere e proprie tele, ispirato dall’ambiente circostante. Per lui la gastronomia è un linguaggio con cui esprimere e comunicare sentimenti, un mezzo per condividere le conoscenze: “La cucina è cultura che si trasforma in emozioni e permette di vivere un’esperienza riflettendo l’identità di un territorio”.alijajoseanln

Durante il Salone, Alija accompagna il suo pubblico alla ricerca della più intima e vera essenza di ogni prodotto, attraverso un particolare approccio alla cucina, che collega riflessione, studio e innovazione. Gli eventi che lo vedono protagonista sono la lezione di “Scuola di Cucina” di sabato 25 ottobre “Josean Alija – L’essenza della materia” e l’”Appuntamento a Tavola” di domenica 26 al “Petit Baladin”, dove, ad accompagnare la sua cucina, è la birra artigianale di Teo Musso. Si può leggere l’intervista di Slow Food ad Alija al link http://goo.gl/wsMRtK

Come sempre il cuore di Slow Food batte forte in Africa da dove proviene la storia che raccontiamo adesso: non uno star-chef ma un progetto, non il palcoscenico internazionale ma l’ambito comunitario in una grande città del Marocco per due giovani donne che debuttano al Salone di quest’anno. Si tratta di Dounia e Nadia, due amiche che nel 2013 hanno deciso di aprire un ristorante a Rabat. Dounia, socia Slow Food, ha addirittura lasciato il suo lavoro in un’agenzia di audit internazionale quando ha incontrato la chef marocchina Meriem Cherkaoui (in foto) durante un evento organizzato dall’associazione della chiocciola.slowfoodmeriemcherkaouiln

Da qui l’intuizione vincente e la decisione netta di seguire la sua passione di sempre: valorizzare i frutti del suo territorio attraverso la cucina. Verdure e piante aromatiche sono coltivate nell’orto agro-ecologico familiare di Nadia, il formaggio proviene da una cooperativa locale, la carne bovina è acquistata dal macellaio del quartiere, il pollo è allevato dalla “Comunità del Cibo di Terra Madre” di Brechoua, la panettiera di fiducia prepara il pane ogni giorno e la piattaforma di commercio equo “Maroc Taswiq” fornisce i prodotti delle cooperative più lontane, come i Presìdi Slow Food del cumino d’Alnif e dello zafferano di Taliouin.

slowfoodtajinelnLa squadra ai fornelli è stata scelta con cura, per valorizzare al meglio i saperi delle donne marocchine: Souad era una casalinga e il suo talento di cuoca è stato notato proprio durante un “Terra Madre Day”, dove ha conquistato Dounia con una tajine strepitosa. Lo staff del “Chiwates du Terroir” delizierà i visitatori del Salone con uno dei suoi piatti forti nel “Laboratorio del Gusto” di giovedì 23 ottobre, “La biodiversità del cuscus in Africa nord-occidentale”, link http://goo.gl/vBMieH

Gli chef africani saranno tra i protagonisti della “Cucina di Terra Madre”,link http://goo.gl/9h3GTZ e dell’”Osteria dell’Alleanza”, link http://goo.gl/gD6G0I.

“Dopo tanti anni di crisi economica e instabilità sociale, il Perù è rinato grazie alla gastronomia”. Ad affermarlo è Andrés Ugaz (in foto), uno degli chef più importanti di questo Paese, secondo il quale il Perù è diventato una meta privilegiata dei palati più esigenti di tutto il mondo. ugazandreslnSecondo lui la cucina può cambiare un Paese perché, se ben interpretata, coinvolge produttori e commercianti, chef e ristoratori, ricercatori e operatori turistici: “Non esiste un Paese così diverso e multiforme per varietà terrena e umana come il Perù che offre tutte le gradazioni di calore e colore, di amore e odio. Imitare qualcuno da qui sarebbe scandaloso. In quanto a tecnica ci superano, ma in quanto a creatività possiamo dire la nostra”. Ugaz svela i suoi segreti in una lezione di “Scuola di Cucina” di giovedì 23 ottobre dedicata al “cebiche”, piatto considerato patrimonio culturale del Perù: pesce crudo marinato nella “leche de tigre”, una salsa a base di limone, coriandolo e aromi naturali, link http://goo.gl/30CC9G.

Ci trasferiamo in Asia, o meglio, l’Asia si trasferisce a Torino con il “resident” Piero Ling e la filosofa e star della tv indiana Gunjan Goela. Piero Ling è il patron dello “Zheng Yang”, un must per i torinesi e una vecchia conoscenza del Salone (ha debuttato al Lingotto nel 2000). Propone i piatti cantonesi più famosi, con incursioni da altre cucine regionali, come quella dello Xinjiang o la pechinese. Ma cosa ci fa un ristorante cinese di Torino al Salone?slowfoodraviolivaporeln Da sempre Piero punta tutto su qualità e freschezza delle materie prime. Banditi precotti e congelati, ha stretto l’Alleanza con i Presìdi Slow Food del territorio e con alcune famiglie di contadini suoi conterranei che nelle campagne intorno a Torino coltivano le verdure cinesi per i suoi piatti. E sono proprio i Presìdi protagonisti del suo “Appuntamento a Tavola” di giovedì 23 ottobre, “Zheng Yang, la Cina è servita: la gallina bianca di Saluzzo, l’agnello sambucano, la rapa di Caprauna, i peperoni di Carmagnola e il sedano rosso di Orbassano”. Si può leggere l’intervista di Slow Food a Piero Ling al link http://goo.gl/8Te7Cn

Quando le altre bambine giocavano con le bambole, lei si divertiva a preparare dolci e cuocere torte. Gunjan Goela (in foto) ha scoperto la sua passione per la cucina da giovane, ereditando dai suoi antenati un senso di attaccamento profondo alle tradizioni gastronomiche indiane. Oggi è acclamata chef e rispettata ricercatrice della gastronomia del suo Paese, oltre che una star della tv.slowfoodgunjangoelaln

Gunjan nel “Laboratorio del Gusto” di giovedì 23 ottobre “Take a walk on the Delhi street food” guiderà il pubblico nel cuore gastronomico della vecchia Delhi, che affonda le proprie radici nell’impero Mughal, tra il 1500 e il 1700. Nel grande mercato di Chandni Chowk l’aroma è inconfondibile e sempre piacevole, ricco delle spezie dei “paranthe”, dischi di pasta ripieni, arrotolati e poi fritti, degli stufati di carne di montone o agnello abbinati ai più classici dei “biryani” e dei “sohan halwa”, dolci a base di pistacchio, mandorle e semini di cardamomo. Si può leggere l’invito al viaggio di Gunjan Goela al link http://goo.gl/AmCzOeslowfoodgunjgoelapiattoln

Si possono scoprire sul sito del Salone alcuni tra gli chef che parteciperanno all’evento torinese:
“La visione di Antonia Klugmann”, link http://goo.gl/bpXwf7
“Il Belgio è servito”, link http://goo.gl/kvRLhF
“La tradizione familiare è la forza della cucina italiana”, link http://goo.gl/YQYvXh
“Il sogno di Noura: piatti marocchini in un ristorante del Canavese”, link http://goo.gl/bvZTCn
“Quando l’avanzo diventa arte: la cucina di Fabio Picchi” (in foto), link http://goo.gl/kDiiUbslowfoodpicchifabioaln

Si può seguire l’avvicinamento al “Salone del Gusto e Terra Madre 2014” anche sui social:

https://www.facebook.com/salonedelgustoterramadre
https://www.facebook.com/Italia.slowfood
https://twitter.com/slow_food_italy (segui #SaloneDelGusto #TerraMadre)

Marcello Di Meglio

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