Festa dei Santi e dei Morti: Un viaggio nella “cucina magra” nei golfi di Levante

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Focaccette al formaggio piatto tipico camogliese
Focaccette al formaggio piatto tipico camogliese
Focaccette al formaggio piatto tipico camogliese

CAMOGLI. 31 OTT. Focaccette, zemino di ceci, baccalà bollito, fave secche… cosa hanno in comune questi gustosi piatti? Sono ricette tipiche della stagione autunnale cucinate nei giorni dei Santi e in quello dei Morti in Liguria e in particolare nel Golfo Paradiso e Tigullio.

Sono “Le ricette della nonna” piacevole definizione dei buongustai, un po’ snob, che però non disdegnano i prodotti genuini e coltivati biologicamente, anzi i più raffinati, dimenticano l’etichetta e vanno in cerca delle antiche trattorie liguri un po’ nascoste per essere certi di degustare queste prelibatezze. Sul muretto modellato a panchina della piazza di San Rocco di Camogli incontriamo alcune signore che le tante primavere hanno imbiancato le chiome, ma che non hanno perso il buon gusto di destreggiarsi ai fornelli, nell’orto e camminare nei boschi.

 

Zemin di ceci zuppa genovese
Zemin di ceci zuppa genovese

 

«Abbiamo imparato a cucinare con il fuoco a legna, saper governare il calore e le fiamme, di per se è già un mestiere !» – Spiega la simpatica Rina Bozzo, spigliata anche nell’eloquenza – «Santi senza becco, Natale maledetto!» Questo proverbio va rispettato! Mettetevelo bene in testa! Per la festa dei Santi si mette in pentola un animale con il becco, per il giorno dei nostri morti si fa la focaccia con il formaggio. Per il contorno si va nell’orto dove le verdure non mancano, o per le fasce dove ci sono erbe selvatiche più buone di quelle dei negozi. Ma bisogna conoscerle, se no fan male.» Abbiamo raccontato queste tradizioni su una piazza antistante il porto di Camogli qui i pareri sono discordi: «No! Focaccette in crescente, fatte con la pasta di pane e il buco in mezzo e per contorno “prebugiun de fasce” (composto da un insieme di erbe selvatiche e mediche ). – Ribatte un’altra signora di Camogli centro, che dopo aver scrollato con disappunto la testa, precisa – perché a “Camuggi” c’è quest’usanza! Con le donne di San Rocco non vado d’accordo nemmeno sulle tradizioni!»

Battolli impastati con la farina di castagna
Battolli impastati con la farina di castagna

Tra la località del Santo protettore dei cani e la città dei mille velieri bianchi, non ci sono mille miglia, ma sulle tradizioni gastronomiche non c’è dialogo. L’usanza è diversa e guai a chi non le rispetta alla lettera!Continuando il nostro viaggio arriviamo a Sori e poi sulle alture, qui fino a qualche anno fa, in occasione della festa dei Santi e dei Morti vigeva la legge delle “tre B” cioè : Bacilli (fave secche) bollite e poi condite con olio extra vergine di oliva di fresca macinatura, Baccalà e Balletti (castagne bollite). Salendo a Uscio troviamo altre usanze: Qui per rispettare le giornate di magro, si preparano i Battolli, pasta simile alle fettuccine, con la farina di castagna senza uova, il piatto va condito con sugo di funghi secchi. Cosa preparano a Recco, campitale della gastronomia in quest’occasione? Battolli, Stoccafisso e bacilli, e per metterla sull’antico, il recchese doc cucina torta e tortelli di zucca con dentro i funghi; chiaramente, guai non mettere nel forno la focaccia con il formaggio.

Baccala in umido con fagiolane
Baccala in umido con fagiolane

Questo piatto è d’obbligo per tutte le tavole. Nel nostro viaggio nel golfo del levante arriviamo a Rapallo, dove scopriamo che nel Tigullio si usa preparare ceci in brodo e per secondo piatto lo stoccafisso cucinato in due diversi modi: bacala bollito e accompagnato con le fagiolane e patate, oppure in umido con le acciughe, salsa di pomodoro, sedano e carota. La tradizione ligure vuole per queste feste una cucina magra, che ai giorni nostri rincuora chi deve fare i conti con la cintura dei pantaloni e chi è ai ferri corti con il colesterolo. Le tradizioni vanno rispettate e anche, perché no, preparate con zelo e gustate in famiglia. ABov.

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