Farinata di ceci: una tradizione genovese e ligure

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Farinata di ceci cotta nelle "Shiamadde" genovesi.
Farinata di ceci cotta nelle "Shiamadde" genovesi.
Farinata di ceci cotta nelle “Sciamadde” genovesi.

RECCO. 11 MAR. La farinata, in dialetto genovese “a’ fainà de cexei”, dorata e appena sfornata è la delizia dei buongustai genovesi ed una saporita novità per i turisti italiani e stranieri. La ricetta è semplice, si mescola la farina di ceci in acqua e sale, si gira velocemente per farla sciogliere e poi la si lascia riposare dalle due alle dieci ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e per sciogliere i grumi residui.

Si versa la miscela in una teglia di rame stagnato, ben oliata, si mette ancora un filo di olio sui bordi del tegame e si fa cuocere in forno ben caldo. Nella prima fase di cottura si deve girare la padella per mantenere uniforme lo spessore, che non deve superare il cm, fino a raggiungere un vivace colore dorato. La farinata si compera nelle panetterie o la si può gustare in molti ristoranti e trattorie sparse nella regione è servita come piatto unico.

Sciamadda genovese "Carega" genovese dove De Andre comprava la specialità
Sciamadda “Carega” genovese dove De Andrè comprava la specialità

Artisti, poeti e musicisti come Fabrizio De Andrè, amavano consumare la farinata nelle antiche Sciamadde (letteralmente Fiammate) o friggitorie, con forno a legna, che odorano di fritto e di fuliggine, dove si cucinano anche torte salate, fritti di verdure e di pesci; purtroppo di questi locali ne sono rimasti pochi nel centro storico di Genova e nei caruggi di Chiavari. Le friggitorie del ponente ligure vengono chiamate Farinate savonesi dove si usa preparare la farinata bianca, fatta con la farina di grano, l’aggiunta di rosmarino e salciccia a pezzetti; sempre nel ponente, ad Oneglia e nelle località limitrofe questo piatto si arricchisce con cipolle tagliare sottilissime e rosolate nell’olio.  Sulla farinata ben dorata, per vivacizzare la degustazione, si da una spruzzata di pepe nero accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco della zona.

 

La Farinata nella leggende tra tempeste, fuochi e scudi romani.

La nascita della farinata si perde nella notte dei tempi. Le leggende che si raccontano sono molte, la più affascinante perché ricorda il mare e i marinai, racconta che la farinata sia nata per caso, nel 1284 quando la repubblica di Genova

Battaglia tra Genova e Pisa
Battaglia tra Genova e Pisa alla Meloria

sconfigge Pisa nella famosa battaglia della Meloria. Nel viaggio di ritorno le galee genovesi si imbattono in una brutta tempesta, nella baraonda alcuni barili d’olio e sacchi di ceci accatastati sulla coperta del veliero, si rovesciano impastandosi insieme all’acqua salata che attraversa il ponte.

Poiché le provviste sono limitate e non c’è granché da scegliere, per recuperare quel che si può, si pensa di far asciugare al sole questo impasto che nel frattempo, è diventato simile ad una “papetta” giallognola. Il sole caldo e il bagliore del mare, rendono l’impasto simile ad una frittella e i marinai l’assaggiano la casuale mescolanza di gusti, trovandola saporita. Rientrati a terra, i genovesi pensano di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo sulla fiamma di un forno a legna la farina di ceci mischiata ad olio e sale.

Il risultato piace e per prendere in giro, i pisani sconfitti dalla guerra, chiamano questo miscuglio “l’oro di Pisa.” Studi storici , in realtà, datano la creazione della farinata all’epoca dell’antica Roma: si chiamava scripilita ed era un pasto nutriente e a basso costo per i soldati, pare la cuocessero nel rovescio (lato concavo) degli scudi sui fuochi accesi la sera tra gli accampamenti. Antonio Bovetti.

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