Cucina. Il brodo di carne, come si prepara

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Brodo di carne
Brodo di carne
Brodo di carne

GENOVA. 9 OTT. Il brodo di carne è una preparazione fondamentale di cucina: lo si consuma nature, ma serve soprattutto per preparare minestre e per insaporire vari piatti, come, ad esempio, i risotti.

Ma come si prepara un buon brodo di carne?

Sempre più spesso seguo le direttive e i consigli del “Talismano della felicità” di Ada Boni e….non mi sono mai trovata male. 🙂

La scelta della carne è basilare e i migliori tagli da brodo sono la spalla, lo stinco, la copertina, il fianchetto, il petto e la punta della culatta.

 

Inutile dire che la carne deve essere freschissima e di ottima qualità.

Si devono calcolare 1 litro e1/2 d’acqua e 100 grammi di carne.

Ingredienti per 6 persone:

600 grammi di carne;
3 litri d’acqua;
1 carota;
1 cipolla;
1 pomodoro maturo;
1 costa di sedano;
1 chiodo di garofano;
sale q.b.

Esecuzione della ricetta:

Per ottenere un brodo ottimale è necessario mettere la carne in una pentola contenente acqua fredda e già salata: l’acqua calda non va bene nella preparazione di ogni tipo di brodo, da quello vegetale a quello di pesce, mentre è adatta a quella del bollito, la cui polpa deve essere tuffata, da cruda, in acqua già bollente.

Perchè acqua fredda? Per fare in modo che le sostanze e il gusto si trasferiscano nel brodo al massimo, anche se potete poi utilizzare  la carne impiegata per fare il brodo di carne in altre preparazioni culinarie, come, per esempio, le polpette.

Mettete, quindi, a cuocere il vostro brodo a freddo e a fiamma bassa, in modo che la temperatura salga in modo lento e costante.

Una volta che sarà raggiunto il punto di bollore, unite le verdure aromatiche ( carote, sedano, pomodoro e cipolla, in cui avrete conficcato il chiodo di garofano) e fate cuocere, a fiamma bassissima e col coperchio, fino a conclusione.

Si deve, solitamente, schiumare il brodo nella prima fase di bollitura, ma, se il taglio di carne è particolarmente fresco e senza ossa e se si prende la precauzione di aggiustare di sale in precedenza e di mantenere la fiamma bassissima, la schiuma a base di albumina che si forma,si assorbirà pian piano e non intorpidirà il vostro brodo di carne.

Quando, dopo 3 ore di lenta cottura a fuoco dolce, il brodo di carne sarà pronto, levate, con la schiumarola forata o con un cucchiaio, gli “occhi di grasso” in superficie e filtratelo attraverso il colabrodo o con l’aiuto di un canovaccio da cucina pulito.

Sgrassare il brodo sarà più semplice se si lascia raffreddare del tutto il liquido: il grasso affiorerà, si solidificherà e ne sarà più semplice l’asportazione.

Se necessario, procedete con la chiarificazione del brodo.

Mettete la carne bollita in una pentola, coperta completamente di brodo e conservatela in frigorifero, per poi utilizzarla in altri modi.

Il brodo di carne si conserva in frigo, coperto, per non più di 3 giorni, ma è anche possibile suddividerlo in singole dosi negli stampini per fare il ghiaccio e congelarlo, in modo da poterlo usare quando ne avremo il bisogno.

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