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Cappon magro, il più fantasioso piatto della cucina ligure

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Cappon magro, il più fantasioso piatto della cucina ligure

Recco. 29 DIC. Il cappon magro è tra i più fantasiosi piatti della cucina ligure, anche grazie alla forma appariscente e multicolore. Questo preparato nasce dall’esigenza di marinai e naviganti di preparare piatti veloci con gli ingredienti che avevano a bordo o pescavano durante la navigazione. Il preparato consiste in una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato, tonno e alici, olive, origano e sempre un po’ d’olio come condimento: in pratica l’equivalente della “capponadda”, altro piatto nato a bordo dei pescherecci. Il passaggio dai velieri e pescherecci alle tavole della ricca borghesia genovese portò ad accrescere la ricetta, aggiungendo biscotto magro o biscotto condito, le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori e rendendo l’insieme di una ineguagliabile prelibatezza.

Oggi proponiamo la ricetta del cappon magno dettata dai cuochi di una nota rosticceria di Recco: Ecco la ricetta.

Il Cappon magro è una ricetta composta da verdure e pesce insaporiti con salsa verde. Si inizia lavando le 8 verdure che compongono il piatto, cioè carote tagliate a rotelle, patate e rapa rossa fatte a cubetti, cavolfiore, carciofi, sedano, fagiolini e scorzonera anch’esse tagliate, poi lessate separatamente perché hanno tempi di cottura diversi. La scelta del pesce è per una bell’orata o un dentice, si fa bollire, si pulisce e si sminuzza, così anche per i gamberi cotti e sgusciati; si prepara molte fettine sottilissime, di mosciame di tonno. La salsa verde è composta di sole foglie di prezzemolo, olive verdi, tuorlo di uova sode, acciughe e capperi dissalati, pinoli, mollica di pane imbevuta di aceto; questi ingredienti si frullano per ottenere una salsa di buona consistenza.


Dopo questa fase di preparazione, il cappon magro va messo in cassette a stampo dove le verdure vengono distribuite rigorosamente a strati, alternando le più dolci a quelle più sapide e intramezzando con i tre tipi di pesci; si ricorda che la salsa verde va spalmata ogni tre stati di verdure e pesci. Infine si sminuzza la galletta del marinaio, si inumidisce con acqua ed aceto e la si distribuisce sulla pietanza, si lascia “riposare” per più di un giorno. Prima di servire, si capovolge lo stampo in modo che lo strato più in basso sia la galletta, si orna l’insieme con bei gamberoni steccati con un oliva di corpose dimensioni e spicchi di uova sode.

Questa ricetta, è fedele all’originale creata 150 anni fa, servita a tavola si presenta stratificata e ben composta grazie al connubio del pesce e della salsa verde. Non si usa la gelatina, escamotage per velocizzare la preparazione che sminuisce l’ accurato lavoro di preparazione e il sapore. La manualità nell’accorpare i vari componenti e l’estro del cuoco, contribuiscono, infine, alla buona riuscita di questo tipico piatto ligure. ABov.

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