Brioche, cornetti, croissant, cominciare bene la giornata

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Brioche al bar, quale scegliere
Brioche al bar, quale scegliere
Brioche al bar, quale scegliere

GENOVA. 6 APR. Le pago un cappuccio e brioche. Io invece ho preso caffè e cornetto. Io cosa le devo di un croissant e una spremuta?

Quante volte abbiamo sentito pronunciare queste frasi vicino alle casse dei bar, la mattina, anche senza essere a Vienna? Centinaia. E però la brioche non è mai il cornetto, e il cornetto – o chiffero – non è necessariamente proprio il croissant… In linea generale, per fare subito un poco di chiarezza, la brioche è – o tradizionalmente dovrebbe essere – la ricetta con più burro, più uova e più zucchero, e propone un gonfiore più pronunciato ed una consistenza più soffice. Inoltre, il croissant si può realizzare sin dall’origine anche salato, tanto che molte cosiddette brioche salate sono in realtà croissant.

Come individuare le migliori produzioni? Come tutelare l’artigianato di qualità? Non si tratta di questioni peregrine, oggi che la chimica, le mutagenesi, le materie grasse sostitutive, l’import di mediocre affidabilità,il dilagare di allergie e intolleranze impongono scelte sempre più consapevoli.

 

Prima di tutto “verificando” la materia prima (“burro”, ad esempio, è parola che in sé non significa ormai più nulla) e i tempi di lavorazione, dato che questi lievitati richiedono giuste temperature e zero fretta. E’ bene poi premiare chi fa uso di farine non troppo forti, di crescente naturale, di uova davvero biologiche. E infine, al termine della “filiera”, rivolgersi a quei bar e caffetterie dove i prodotti sono ben riparati da apposite teche, non abbandonati open air, col rischio igienico dei continui contatti e dei colpi di tosse dei clienti…

Immaginando una “scheda” di degustazione organolettica, un po’ come si fa con vini, olii, formaggi, salumi, mieli, cioccolati…, una brioche o un cornetto di qualità debbono proporre una superficie abbastanza croccante, segno di cottura attenta, e alveolature interne significative, segno che l’impasto ha potuto fermentare lentamente… Il naso avverte un profumo nitido ma non invasivo, e la vaniglia non è sostituita dalla più economica vanillina. La consistenza morbida e lieve fa da preludio ad un sapore dolce, appagante, che fonde le diverse note gustative, ma non troppo zuccherino né aromatizzato, poiché un elenco interminabile di ingredienti, fra cui gli aromi, può “mascherare” difetti vari o un sapore che, senza rinforzi, risulterebbe troppo anonimo…

Domattina, quindi, colazione dove?

Umberto Curti, www.ligucibario.com

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