Anolini alla romagnola, come si preparano

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Anolini in brodo
Anolini in brodo
Anolini in brodo

Anolini alla romagnola, come si preparano

GENOVA. 18 OTT. Gli anolini in brodo sono il tradizionale piatto di Natale dell’ Emilia Romagna.

Originari del Piacentino, si sono poi diffusi in tutta la regione con le relative varianti, come gli anolini in brodo alla romagnola, la versione che preferisco in assoluto.

La preparazione ha origini antiche ed era già conosciuto nel 1500, quando Bartolomeo Scappi, famoso chef dell’epoca, cita gli anolini nel suo trattato di cucina “Opera”, la più completa pubblicazione gastronomica del Rinascimento italiano.

 

La ricetta degli anolini in brodo, chiamati nel gergo dialettale anche anolén, anvén e marubén ( a seconda della zona ), si tramanda da generazione in generazione e la tradizione vuole che il giorno della Vigilia tutti i familiari si riunissero per preparare gli “anvëin d’ Nadel” (anolini del Natale ).

Gli anolini sono una specie di cappelletti di pasta all’uovo tirata a mano e ripieni di carne stracotta da servire nel pranzo natalizio e nelle grandi occasioni.

Gli anolini alla romagnola si differenziano dagli altri per la presenza nel ripieno del salamino cacciatore e del ” culaccio di bue”, o scamone (  la parte alta della coscia del manzo ), adatto a una cottura rapida e particolarmente indicato per la preparazione dei brasati.

Il brodo può essere di gallina, di manzo o di cappone: io impiego solitamente il brodo di carne fatto in casa.

Tempo di esecuzione: 3 ore

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

400 grammi di farina;
5 uova;
1 cucchiaino d’olio;
sale q.b.

per il ripieno:

250 grammi di scamone;
1 salamino cacciatore;
50 grammi di burro;
50 grammi di formaggio grana grattugiato;
80 grammi di pangrattato;
2 uova;
1/2 costa di sedano;
1/2 carota;
1/2 cipolla;
brodo q.b;
noce moscata in polvere q.b;
sale e pepe q.b.

Per cuocere gli anolini:

1 litro e 1/2 di brodo di carne o di gallina fatto in casa.

Procedimento

Ripieno:

tritate finissimamente la cipolla, la carota e il sedano.

Fate imbiondire il trito in una casseruola capiente assieme al burro, aggiungete lo scamone e il salamino privato della pelle,ricoprite del tutto la carne col brodo, aggiustate di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.

Quando la carne sarà pronta ( deve avere la consistenza di uno stracotto ) e il sughetto sarà diventato denso, levate la carne, fatene un trito e  mettetelo in una  terrina.

Fate impregnare il pane grattugiato di fondo di cottura e poi aggiungetelo alla carne tritata.

Unite poi anche il formaggio, un pizzico di noce moscata, mescolate  e lasciate raffreddare il tutto.

Poi aggiungete le uova e mescolate accuratamente col cucchiaio di legno per fare amalgamare bene il composto.

L’ impasto:

Ponete la farina a fontana sul piano di lavoro, versate le uova, l’olio e una presa di sale al centro e iniziate a lavorare con le mani; impastate fino a quando si sarà formata una pasta compatta,omogenea, ma non troppo dura.

Coprite poi con un canovaccio infarinato e lasciate riposare per 30 minuti.

Lavorate la pasta col mattarello e stendete una sfoglia spessa qualche millimetro, infarinando la spianatoia di tanto in tanto.

Fate delle palline col ripieno e mettetele sulla sfoglia, facendo attenzione che non siano troppo vicine e distanziandole di circa 5 centimetri.

Poi ripiegate la pasta sul ripieno (dopo averla leggermente spennellata con l’uovo sbattuto), premete la sfoglia intorno alle palline con le dita e, infine, servendovi dell’apposito utensile dentellato di metallo a forma di cerchio, ritagliate gli anolini.

Metteteli poi, distanziati, su carta da cucina infarinata e copriteli, sempre con la carta infarinata (per non correre il rischio di farli attaccare ).

Fate cuocere gli anolini nel brodo solo prima del consumo e serviteli ben caldi, con una spolverata di formaggio grana o di Parmigiano, come è uso fare in Romagna.

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